ANYAKYA MUTFAĞIN DA ALEVİ MUTFAĞI
Yazı: Süheyl Budak


“Atalarımızdan miras aldığımız geleneklerimizi, rituellerimizi yaşam tarzımızı kimseye dayatmadan laik cumhuriyet sayesinde sürdürdük; sürdürüyoruz. (1)

Önce değerlerinizi değersizleştirirler. Önce geçmişinizi silmeye, unutturmaya çalışırlar. Geçmiş; ritüeldir. Geçmiş hafızadır, hafızanızı silerler. Geçmişi olmayanın geleceği de olmaz.

Günümüz Dünyasın da mutfak savaşları hızlanarak devam ederken önceleri kendi mutfağımıza yabancılaştırırken mutfağımızın yüzyıllar sonun da oluşturulan gelenekleri ve göreneklerden uzaklaştırmanın çabası içinde istedikleri değişimi yapma çabası devam etmektedir.
Bu makale ile bir toplumun hafızasın da ki ritüelleri mutfağına nasıl sahip çıktığını sizlerle paylaşmak istedim.

Alevi mutfağını üç sözcükle ifade edebiliriz; AŞK-SEVĞİ-SAYĞI , en basit malzemelerle bir yemek yaratmak ancak aşkla olur buna bir örnek Zengin yemeği  en basit ürünler kullanarak doyurucu , lezzetli bir yemek. Sevgisini sofrasın da gösterir gizlisi yoktur sofrayı serer ve ne varsa ortaya koyar bu yalınlık samimiyeti de beraberin de getirir bu sofra yaşamında da devam eder yalın ve her şey ortada.

Saygı ifadesini Rituelleştirdiği yemeklere yansıtarak ortaya koyar buna örnek Herise,  Fıtır ekmeği, zleybi, Kamhi… gibi.

1980 yılına kadar Antakya mutfağını annemin yaptığı yemeklerden ibaret olduğunu zannederdim ta ki bir deprem sempozyumu için hocalara verilecek yemekler konusun da yapılan konuşmalara şahit oluncaya kadar ; şöyle konuşuluyordu bir ekşi aşı yanına Oruk birde Kaytaz veririz konuşma böyle devam ederken ekşi aşı nedir? Ben hiç yemedim! Gerçekten yememiştim ilk defa ismini duyuyordum bizim evde hiç pişmemişti biz orugun yanında Lebni yerdik.

Zaman geçti Antakya mutfağına ilgi göstermeye kaybolmaya yüz tutan bu değerleri toplamaya başlayınca… iç içe geçmiş mutfakların olduğu bu mutfakların bazı yemeklerinin kesiştiği ancak bazı yemeklerinde hiç uğramadığı bir çok yemeğe sahip olduğunu fark ettim.
Antakya mutfağın da birbirine saygılı üç dinin yemekleri yaşıyordu bunun yanında da İslam dinine mensup iki mezhebin de yemekleri bu mutfakta yaşamını kardeşçe sürdürebiliyordu. Bu kardeşler in yemeklerine bir göz atalım mı?

Bazen aynı malzemeler le yapılan yemekte yağ değişmiş farklı bir isimle anılmış buna örnek Fettuş sünni mutfağında ekmek aşı olmuş Alevi mutfağın da eritilmiş kuyruk yağı kullanırken Sünni mutfağın da zeytinyağı kullanılmış. Bazen isim aynı dış kısmı aynı ama iç malzemesinin değiştiğini görürüz buna örnek Kete'yi gösterebiliriz. Bazen aynı malzeme ile şekilde ve kullandığı farklı soslarla farklı yemekler yapmış buna örnek Fakkiş ve fellah köftesi.

Başka bir yazım da Antakya mutfağında ki Hıristiyan dinine mensup olan toplumun mutfağını ile üzülerek belirtmek isterin ki kaybolan Antakya mutfağın da Yahudi mutfağını toplamak isterim bu konuda bana yardımcı olacak kim varsa katkılarını bekliyorum.

Şimdi bu yazımıza bir tablo ekleyerek mutfaklarımız hakkın da bilgilenmiş olalım. 

Ağız tadınız bozulmasın.