Antakya'da peynir kültürü ve peynirler
Yazı: Süheyl Budak
Peynirin her bir enva-ı güzeldir
Eğer güzel olursa bi bedeldir(1)
Peynir, sütün katılaşması ile elde edilen, ardından bir kalıp içinde süzme işlemine tabi tutulan gıda maddesidir(2). Peynirler başlıca üç kategori içerisinde ifade edilir ve karşımıza taze peynirler (genelde ülkemizde beyaz peynir olarak bilinir), olgunlaştırılmış peynirler (Kars, gravyer vs.) ve eritme peynirler olarak ortaya çıkar.
Antakya'da çeşitlerine ve yapılarına girmeden önce, bulunduğumuz coğrafyadaki medeniyetlerin peynire bakış açıları ve peyniri kullanmalarına bir göz atalım. Genelde bizim coğrafyada Hititler, Hattiler’den başlayıp Romalılar, Araplar ve Türklerin kurmuş olduğu medeniyetlerdeki peynir anlayışını da ortaya koyduktan sonra Antakya peynir kültürüne geçmek isterim.
Tüm araştırmacıların ortak kanısı, peynirin, hayvanların ehlileştirilip hayvan yetiştiricilikle beraber ortaya çıktığıdır. Uzun süre saklanamayan sütün, korunmak maksadı ile önceleri koyulaşmaya bırakılıp, preslemeden geçirilerek tuz eklenip ve güneşte, yayılarak kurutulması işlemi sonucu elde edildiği düşünülür.
Elde edilen bu peynir, daha çok askerler ve denizciler için uzun süre saklanacak bir yiyecek türünü oluştururdu. Bir anımsama yapmak istiyorum: Romalılar döneminde peksimet bir asker yiyeceği idi ve hamurun pişirilip iyice kurutulmasından elde ediliyordu. Bu ekmeğin yanına, kurutulmuş tuzlu peyniri eklediğimizde, uzun süreli hareket halinde olan denizci ve askerler için iyi bir menü teşkil etmiş oluyordu.
Antakya mutfağının önemli bir özelliği de, toprakları üzerinde yaşayan medeniyetlerin mutfak kültürlerini uzun yıllar koruması ya da onları kendi damak tadına uydurmak sureti ile geliştirmesidir.
Şimdi, Hititler döneminde peynir varlığına bir göz atalım. Hititler, bilindiği üzere mayalandırma konusunda mahir bir topluluktur. Dünyanın ilk birasını yaratan bir medeniyet olması hesabı ile peynir mayalanmasını bu medeniyetin bilmemesine imkân yoktur. Hitit yazıtlarından elde edilen bulgular doğrultusunda, Hitit kanunlarında arazi fiyatlarının yanında tarım ürünlerinin fiyatlarının da verildiği saptanmıştır. Buna göre 1 peynir mayası = 1/2 şeer olarak öngörülmüştür(3).
III. Hattuşi'nin eşi “Pudehepa” Hattuşa'ya örf ve adetlerde yenilikler getirir. Buna bağlı olarak, çiftçilerle ilgili metinde çiftçilerin bazılarına peynir yapıcılığının (üreticisi) verildiği görülmüştür(4). Buradan, 3500 yıl önce bu topraklarda çiftliklerde peynir üretildiği ve bu peynir üretiminin ehil kişiler tarafından yapıldığı ortaya çıkar.
Yine Hititler üzerine yapılan araştırmalarda 9 adet ‘türlü’ yemeğinin isimlerine erişilmiştir. Bu yemek türlerinden birinin tatlı peynirden yapıldığından bahsedilir. Türlünün yapım tarifi verilmemiş ama yeme şeklinin, dürüm veya sıkma şeklinde olduğundan bahsedilmiştir(5). Bu da bize, peynirle yemek yapma sanatına erişildiğini gösterir.
Yine metinlerde krallara yolluk olarak ekşi peynir, keçi eti, mayalı ekmek verildiği yazılır. Buradan, peynirin 3500 yıl önce krallara layık görülen bir yiyecek olduğunu rahatlıkla çıkarabiliriz.
Peynirin bulunuşu konusunda somut veriler olmamasına rağmen, zamanımızdan 8 veya 10 bin yıl önce Mezapotamya'da ya da İndus vadisinde hayvan güden çobanlar tarafından bulunduğu sanılmaktadır. Avrupalıların, özellikle sütün tesadüfen ekşimesi sonucunda farkettiği, daha sonra da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynir ürettiği kanısına varılır.
Habil’de peynire soyluların yiyeceği olarak bakılır. Tevrat'ta peynirden kahramanların gıdası olarak söz edilir. Genç çoban Davut düşmanla savaşan kardeşine peynir götürmek için yola çıktığında Goliat’la karşılaşacak ve sapanı ile onu yenecektir.
İ.S. 1. yüzyılda preslemenin bulunması ile Romalılar döneminde değişik kurulukta peynir üretilirdi (acaba bu kültür Antakya mutfağına Romalılardan mı geçmiştir?)(6). “Tuzsuz taze peynir besleyici olup yemesi hoştur, kolay sindirilir. Bedeni geliştirir bağırsakları göreli olarak yatıştırır”. Bu cümle Bizans döneminde diyetisyenlerin topluma sundukları bilgiden bir alıntıdır. M.S. 330’da bu cümlelerin büyük bir anlamı vardı. Taze peynir yeme alışkanlığı ve faydaları Bizanstan mı kalmıştır?
Yunanlılar ve Romalıların sütü kestirmek için incir sütü ya da kuzu ve oğlak şirdeninin yanı sıra deve dikeni çiçeği, yaban safranı taneleri kullandığı bilinmektedir. İ.Ö. 3. yüzyılda Ispartalı Lykurgaz yurttaşlarına zeytinyağı, un, bal, meyve ve peynirden oluşan yemekleri birlikte yemelerini öneriyordu (bugün için de geçerli bir menü). Yunanlılar peynirin birçok farklı türünü yapıyor ve genellikle koyun ve keçi sütünden peynir üretiyordu.
İnsanlar, göçebelik evresinden yerleşik düzene geçmeleri sonucunda, ekim-hasat dönemi sırasında doğadan gelebilecek olan tersliklere karşı tedbirli olmaları gereğinin önemini anlamış ve bunun için elleri altında her zaman kullanabileceği yiyeceklerin olmasını istemişler, bunun için özen göstermişlerdir. Dolayısı ile peynir bu ihtiyaçlardan birini karşılama açısından büyük önem taşımaktaydı.
Avrupa’da 15. yüzyıla kadar önemli bir gıda maddesi olan peynir, alt sınıf ve köylüler tarafından tüketilen bir yiyecek ürünüydü. Avrupa ortaçağında hangi yiyeceklerin ne tür insanlar için uygun olduğuna dair ayrıntılı kurallar konulmuştu. Buna göre de beyaz ekmekle av hayvanı soylulara mahsus yiyecekler olarak tanımlanırken süt, süt ürünleri, kepekli ekmek köylülere tahsis edilmişti...
Ancak 15. yüzyıldan sonra Fransa sarayında kadınlara peynir ikram edilmesi ile beraber, soylular tarafından tüketilmeye başlayan bir ürün olmuştur. 17. yüzyılın genelinde de hamur işlemede kullanılmaya başlanmıştır.
Osmanlı imparatorluk mutfağına baktığımızda, saray mutfağına alınan peynirin azlığını görürüz(8). Peynir çeşitleri içinde salamura, peynir-i Arnabud ve peynir-i Felemenk isimleri ile karşılaşırız(9).
Çobanın, içemediği sütü saklayacağı, henüz kesilmiş bir koyun ya da keçinin işkembesinden alelacele yaptığı tulumda süt yerine peynirle karşılaşması tesadüf müdür? Süt yerine katı bir parçacıkla karşılaştığında çobanın yüzünün aldığı ifade nasıldı?
Peynir üzerine bir kaç sözcük söyleyelim. Kesilmiş sütün veya taze peynir suyunun süzüldüğü ve genellikle saz kamıştan, ağaç dallarından yapılan sepete eski Yunanlılar “formos”, Romalılar “forma” dediler. Yunanlılar peynire “tiri” , Araplar “cibin ya da cübn” derler. “Cebben” fiili sütü pıhtılaştırma anlamında kullanılır. Peynirciye de cebban denir(10).
Peynir Sümer ve Babil'de de vardı. Abbasiler döneminde 10. yüzyılda İbn-Seyyar yazdığı Kitabü'l tabih'te yemek süslemelerinde kullanılan maddeler arasında peynirden söz eder. Peynir sözcüğü Türkçe’ye Farsça “pamir”den geçmiştir. Zerdüşt dilinde peynire “payah” anlamı yüklenmiş. Mısır Memlüklerinin Türkçe sözcüklerinde peynir: benir, penir, beynir olarak geçiyor(11).
11. yüzyılda Yusuf Has Hacip'in yazdığı Kutadgu Bilig'de Türklerin yemek kültürü üzerine yazısında yumurta, dürüm, kurut (kurutulmuş yoğurt) peynir türlerinden bahseder. Peynir kelimesine 12. yüzyılda yazılan Dede Korkut yazılarında rastlıyoruz. Dede Korkut hikâyesinde; ünlü dev misali olağanüstü kuvvette kahraman çoban “sütü, peyniri, bol kaymaklı” çoban diye nitelenir(12).
Osmanlılarda, Sultan İbrahim döneminde, narh defterinde yer alan gıda maddelerinin azami satış fiyatlarında İstanbul’da satılan en pahalı peynirin 11 akçe 12 paraya kaşkavan peyniri olduğunu görüyoruz. Şemsettin Sami Kamus-ı Türkî'de peynir adlarını şöyle sıralar; çayır peyniri, dil peyniri, salamura peyniri, tulum peyniri, kaşar, kaşkavan, kelle, killi hanım, Felemenk, lor.
Şimdi de Antakya peynirlerine dönelim. Bölgemizde üretilen peynirlerin ayrımı sütlerin çeşidine göre yapılmamıştır. Oysa ki peynirlerin, kullanılan süt cinslerine göre bir ayrıma tabi tutulması gerekir. Antakya'da peynirler keçi, koyun ve inek sütleriyle yapılır. Dolayısıyla aynı peynir türü lezzet farklılıkları gösterir.
Antakya Peynirleri
• Taze peynir (künefelik)
• Taze peynir (kahvaltılık, böreklik)
• Kake peynir
• Haşlama peynir
• Dil peyniri
• Sünme peynir
• Çile peyniri
• Yumuşak peynir (kahvaltılık)
• Carra peyniri
• Bastık peynir
10 çeşitlik bir peynir(13) hatırı sayılır bir sayıdır. Tabii, bunlara çökelek ve lor peynirini eklemiyoruz.
Sıralamada taze peynir iki defa yazılmıştır; çünkü bu peynirden biri künefeliktir. Biliyorsunuz, bütün peynir çeşitleri bir kaba (sepete, gözenekli kaplara) konulup, üstüne belli ağırlıklar konularak içindeki suyun çıkması sağlanır. Bu işlem sonunda peynirler birer kalıp şekline gelir. Bu peynir hafif tuzlanır ve kısa süre içinde tüketilmesi gerekir. Ancak künefelik peynirin üretimi farklıdır. Mayalanan süt pıhtılanınca kaptan alınır; bir tülbent içinde veya torbalara konulup asılır, içindeki suyun süzülmesi beklenir. Peynir kütlesi üzerine hiçbir ağırlık konmaz. Peynire baskı uygulamamakla, içinde diğer peynir türlerine göre daha fazla su kalır. Böylelikle künefelik peynir diğer peynir türlerinden farklılık gösterir. Hiçbir zaman dil peyniri Antakya künefelik peynirinin yerini tutamaz. Bu basit gibi görünen işlem künefelik peynir için çok önemlidir.
Diğer taze peynirimiz ise; baskı uygulamak sureti ile kalıplar haline getirilip, çok az miktarda kaya tuzu serpilerek bir gün bekletilip tüketime sunulan peynirdir. Genellikle kahvaltılık olarak ve böreklerde kullanılır.
Yumuşak peynir, günümüzde tamamen unutulan ve çoğunlukla peynirci ve bakkallarda satılan, taze peynirden yapılan peynirdir. Taze peynir kalıpları 2.5 cm boyutunda küp şeklinde doğranır; %12’lik tuzlu suya atılırarak hazırlanır. Genellikle, sabah kahvaltısı yapacak esnaf ve çalışan çıraklar satın alırdı. Bu peynir az tuzlu suda kaldığı için yumuşak olur, dolayısıyla dayanma süresi 3-4 günden fazla olmazdı. Zaten bakkallar da her gün satacağı miktarı bildiği için, peyniri günlük keser, kavanozlara koyarlardı. Günümüzde bu peyniri yapan kalmamıştır.
Kake, sünme, çile, bastık peynirlerini aynı kategoride birleştirebiliriz. Bunların yapım tekniği aynı, ancak şekilleri farklıdır. Şekil farklılığı bir emeğin ürünüdür. Çünkü peynirin suyu alındıktan sonra mayalanma işlemi tamamlanmışsa, peynirden bir parça alınır sıcak suya atılır (70°C). Sonra, sudan alınarak el yordamıyla kake, simit şekli verilerek, %17’lik tuzlu suda bir gün bekletilir. Daha sonra, yeni hazırlanmış salamura suyuna alınıp saklanır.
Sünme peynir, peynir kütlesinin sıcak suyun içine atılıp, ip şeklinde çekilerek sarılıp tuzlu suya alınmasıyla yapılır. Çile peyniri de, sünme peyniri kalınlığının yarısı inceliğinde çekilip, çile şeklinde sarılmış peynir türüdür. Günümüzde bu peyniri bulmak mümkün değil. Biz de böylece tarihe bir şerh düşmüş olalım.
Dil peyniri, sıcak su içine atılan peynir kütlesi sünecek duruma geldiğinde sudan alınıp bir mermer tezgah üzerinde yassılaştırılıp dikdörtgen şeklinde kesilerek elde edilir.
Bastık peynirde de işlemler aynıdır. Sıcak suya atılmış peynir kütlesinden alınan parçalar avuç içinde yassı ince bir forma getirilir. Salamura suyunda bekletilir. Günümüzde bu peynirin kalınlığı artmış, eski incelik kalmamıştır.
Haşlama peynire gelince, eskiden saklamak amacı ile tüm evlerde yapılan inanılmaz lezzette bir peynir türümüzdür. Taze peynir kütlesi gelişigüzel dikdörtgen parçalara bölünür. Kaynamakta olan suya atılır. Bir süre sıcak suda bırakılır. Sıcak sudan alınan peynirler daha önce hazırlanan tuzlu su eriğine aktarılır ve bu suda bir gün bekletilir. Ertesi gün yeni yapılan tuzlu su eriyiği içine aktarılıp kavanozlara alınır ve kilere taşınır.
Son olarak Carra peynirini yazalım. Bu peynirin özelliği bekletilmiş olması ve peynirle beraber çökelek ve çörek otu kullanılmasıdır. Yapımına gelelim; bir carra alıp bir tabaka peynir basıp üzerine biraz çökelek serilir. Üzerine çörek otu serpilip sıkı sıkı bastırılır. Daha sonra tekrar bir peynir tabakası serilir, yine sıkı sıkı bastırılıp işlem tekrarlanır. Bu işleme carranın ağzına kadar devam edilir. Daha sonra carranın ağzına dut yaprağı veya asma yaprağı konulup, üstüne bir bez bağlanır. Kül çamuru hazırlanıp bezin üstü bu çamurla kaplandıktan sonra bir bezle daha sıkıca bağlanır. En az carranın yarısı toprakta kalacak şekilde baş aşağı çevirilip toprağa gömülür. 3-4 ay bu şekilde kaldıktan sonra topraktan alınır. Üstü temizlenir; ağzı açılıp tüketime sunulur.
Carra peyniri hafif ısıtıldığında sünen ve de farklı bir lezzet sunan Antakya mutfağına yakışan bir tad oluşturur.
Biraz da bilmece:
Elden akar, bezden çıkar.
Ezilir, büzülür, bir tahtaya dizilir,
Ağustosta buz tutar zemheride çözülür
Küp içinde beyaz kış(14).
Yazımızı Mevlana'nın bir cümlesi ile bitirelim:
İçim bakımından süte benzerim, boğazda durmam, beni peynir gibi tuzlu görüp sakın yanılma, yanlış bir hükme varma(15).
KAYNAKÇA
1- Divan-ı Ayni
2- Larousse Gastronomi Peynir mad.
3- Anadolu'nun En Eski Yemekleri. Ahmet Ünsal, Homer yayınları
4- Anadolu'nun En Eski Yemekleri. Ahmet Ünsal, Homer yayınları
5- Anadolu'nun En Eski Yemekleri. Ahmet Ünsal, Homer yayınları
6- Antik Çağ Yemekleri. A. Dolby
7- Yemek Damak Tadının Tarihi. Oğlak yayınları
8- Soframız Nur Hanemiz Mamur. S. Faroghi
9- Cevdet Saray. Saraya Alınan Yiyecek Listesi
10- Sözlerin Soy Ağacı
11- Sözlerin Soy Ağacı
12- İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi. Dede Korkut Kitabında Geçen Yemekler
13- Antakya Mutfağı S. Budak
14- Türk Bilmeceleri. İ. Başgöz
15- Mesnevi
