Antakya mutfağında Ramazan

Yazı: Süheyl Budak

Hep televizyon ve gazetelerde şu soru sorulur; “Eski Ramazanlar nasıldı?” Cevaplar genelde şöyle başlar: “Neredeee o eski Ramazanlar?” Bana göre, değişen Ramazan değil, yaşadığımız dönem ve dönemin getirmiş olduğu farklı yaşam koşulları ile beraber değişen insanımız...

Çocukluğumuzun Ramazanları ile günümüz Ramazanları aynı olsa da yaşadığımız heyecan, aldığımız tat giderek azalıyor. Rahmetli anacığım ve babamla, ablalarım, ağabeyim hatta halalarımla beraber orucumu tuttuğum bu bereketli ayda, nazlandırıldığım çocukluğumla, şimdiki çocukların küçücük aileler içinde sıkışmış nazlanmaları hiç bir olur mu?

Ben çocukken sahurluk, çoğu evde yeni pişirilerek sıcak sıcak hazırlanır, çocuklar ve ev halkı mis gibi kokan yemeklerin büyüsü ile uyandırılırdı. Bizim evimizde sahurda en çok şehriyeli bulgur pilavı hazırlanırdı. Daha çok kışın annemin elinin değdiği mis gibi kemmünlü biberli aşı da unutmadım.

Günümüz Ramazanlarında sahur keyfi yerini, hafif ve aperitif yiyeceklerle, meyve ve su ile geçirilen, bir an önce tekrar uykuya dönmenin özlemiyle acele acele geçiştirilen anlara bıraktı.

Antakya'da Ramazan ayına mahsus ve bu ayla beraber anılan ve yapılan yemekler veya içecekler var mı diye bir araştırma yaparsak, bu aya mahsus ve sadece bu bereketli ayda yapılan bir çeşit ekmek ve bir çeşit helvayı görmek kabil. Bu iki üründen ekmek artık yapılmıyor ama, helvayı yapan iki kişi kaldı. Bu helvanın yapılışını anlatacağım ama, daha önce ekmekleri anlatalım.

Sevgili Erol İğde yıllardır fotoğraflamak istediğim ancak gerçekleştiremediğim, bir hazine değerinde olan Ramazan ekmeğini yaptırıp fotoğraflamış. Şimdi unutulmaya yüz tutmuş bu ekmek; sadece Ramazan ayında ve ilk orucunu tutmaya başlayan çocuklar için yapılan bir ekmektir. Bu ekmekler genelde çocuklar için çanta, tabanca, hançer gibi şekiller verilerek mayalı ve kabaran hamurdan yapılırdı. Ekmekler genelde babaların işten çıkış saatlerinde tepsiye dizilip Uzun Çarşı’nın Kurtuluş Caddesi'ne bakan kısmında fırıncı çırakları tarafından satılırdı. Fırıncı çırakları bu ekmeği satarken bir tekerleme söylerlerdi.

Ramazaniye gülleri bunlar,

Şakşak öter bülbülleri,

Usta yapar, çırak satar,

Satamasa dayak atar.

Bu ekmekler ilk orucunu tutan çocuklara alınıp, bir ödül olarak sunulur, erkek çocuklarına hançer, tabanca, kız çocuklarına çanta veya bebek şeklinde olan ekmekler alınırdı. Sayın İğde, bu fotoğraflarla tarihi resmetmiş oldu. Unutulan bu ekmeklerle çocukluğumuzu tekrar yaşayıp, hatıralarımızı yadetmemize vesile oldu.

Antakya mutfağı, yine Ramazan ayına özel Ramazan helvasını bizlere sunar. Ramazan helvası veya diğer adıyla küncülü helva; bildiğimiz tahin helvasının ana malzemelerini kullanmak sureti ile yapılır. Ancak, içine tahin katılacağı kıvama gelince tahin katılmayıp, bu macun ve bembeyaz harc alınıp, susamın içinde ekmek açar gibi açıldıktan sonra makine yardımı veya özel keski aleti ile dikdörgen şeklinde kesilerek tepsilere alınmak sureti ile yapımı tamamlanır. Bu helvanın tarifini Antakya Mutfağı kitabımdan takip edebilirsiniz.

Çocukluğumuzun Ramazanlarında bu bereketli aya verilen önemin bir göstergesi olarak hazırlanan bu sembolik tatlar pek abartılı sayılmaz ama, belki de pek çok mutfakta böyle küçük ama özel tatlara yer verilmediğinden, Antakya mutfağı bir kez daha gururlandırmıştır beni.

Tabi Ramazan ayı bunlarla son bulmaz; ayın son haftasına girerken de, bayramda ikram edilecek olan yemek ve tatlıların yapım telaşı başlar. Bunların başında da oruk gelir. Bir başına oruk olmaz tabi, yanında kerebiç, mamul, kete derken artık Ramazan telaşı yerini bayram telaşına bırakır. Bayram yemeklerini de bayramda yazarız artık.

Ramazanın bereketi ve hayrı üzerinizde olsun. Geleneklerimizin unutulmadığı ve yaşatıldığı nice Ramazanlara sağlıkla girmeniz dileklerimle...