Antakya ve çevresinde Ramazan bayramı ikramları...

Yazı: Süheyl Budak

Bayramlar gelince, “acaba eski bayramlar nasıl geçerdi, ne yenilir neler içilirdi, neler ikram edilir, neler konuşulur, misafir nasıl karşılanır, kim kime önce gider?” bu konuların hepsi tartışılır, sonunda da “ah nerde o eski bayramlar” diye hayıflanılır. Eski bayramlar denilince, çocukluğumuzdaki bayramlar gelir akıllara. Sanki büyüyünce bayram yapmıyormuşuz gibi...

Bana göre bayramlar insanların yaş durumlarına ve o yaşadıkları zamanın durumlarına göre değişime uğramaktadır. Bu ay sizlere yaklaşık 80 - 100 yıl öncesinde Antakya ve yöresinde bayramda yapılan ikramlar ve yine bayramın birinci gününde yenilen yemekleri anlatmaya çalışacağım.

Ancak bir olguyu gözden kaçırmamak gerekir. Günümüzde bayramlar bir bayram değil de bir tatil fırsatı olarak görüldüğü için, bundan seksen-yüz yıl öncesinin ikramlarını bulmak mümkün değil. Zaten tatile çıkacak kişinin ikram düşünecek durumu da olmaz. Biz tatile çıkmayı düşünmeyen veya biraz nostalji yaşamak isteyenler için eski bayramlardaki ikramlara bir gözatalım.

Bu yazıyı yazmakta bana yardım eden Antakya mutfağı konusun da bilgi dağırcağı yüksek olan sayın Kenan Hamzaoğlu’na teşekkür etmek isterim. Kendisi ile konuşurken beni elli yıl geriye götürüp, yaşamış olduğum bir çok anının tazelenmesine vesile oldu.

Öncelikle, Ramazan bayramı için yapılan yemeklerden bahsedelim. Antakya ve yöresinde bayramın olmasa olmazı oruklardır. Her ev kendi büçesine göre bir veya birden fazla oruk çeşidi yapardı. Sevgili bilgi kaynağım Kenan bey, kendi evlerinde Şam oruğu, tepsi oruğu ve kuyruklu oruk yapıldığını ifade etti. Bu özel günde herkes oruk yaparken bazı evlerde oruk çeşitliğinin fazla olduğunu görebilmekteyiz. Bilirsiniz, Antakya'da oruklarla ilğili bir tekerleme vardır:

“Ne Marlin Moro, ne Belgin Doruk,

Canım istiyor; bir kuyruklu oruk”

Belki bu dizeler bayramda yapılacak oruklar için söylenmiş, bilemiyorum. Bayılıyorum Antakya insanına; yemeği bile çok meşhur insanlardan daha fazla özlüyor. Oruk olacak ta yanında bir şey olmayacak! Bu, yaradılışa aykırı. Yaz ise, hemen yanında bu günler gibi güzel bir ekşi aşı boy gösterir. Ramazan bayramımız kış aylarına raslamışsa ekşi aşı, yerini yoğurt aşına bırakır. Bunun yanında, zengin aileler kayısılı gerdan yaparmış. Ama ekşi aşı yerine kayısılı gerdan da yapan olurmuş. Kayısılı gerdan bol bademli olacak tabii...

İkramlara gelince; yine bayramın yaz veya kış aylarına denk gelişine göre ikramlar da değişime uğruyor. Bayram kış aylarında ise Osmanlı mutfak ve ikram geleneğinde olduğu gibi reçeller sunulur. O günlerde sunulan ikramlara reçel denmez, tatlı denirdi. Zaten sunulanlara baktığımızda tatlı niyetine yenilen meyveler (ben bunlara meyve tatlıları demeyi uygun görüyorum) bakın nelermiş: İkramlarda Turunç tatlısı (reçeli), Kebbet tatlısı, Ceviz tatlısı, Elma tatlısı, Kabak tatlısı. Günümüzde unutulan, artık yapılmayan ancak tarifini derleme imkanı bulduğum ezme kabak tatlısı. Bunun yanında cevizli lokum. Benden daha ileri yaşlardaki bir dostum ramazan bayramında hocasını ziyarete gittiğinde likör ve lokum ikram edildiğini ifade etti. Ancak her evin kendine özgü bir geleneği olabilir, ancak Ramazan bayramı ağzın tatlandırıldığı özel günlerden biridir.

Bayram yaz aylarına isabet etmişse buzlu bardak dediğimiz (bardağın dışı kumlu bir görüntüdedir) bardaklarla şurup sunulur. Bunlar hangileri mi? Portakal, mandalina, limon, ahududu, ve dut şurupları. Ama şurup katkısızdır. Tamamen meyvenin suyu ve şekerden yapılırdı. Kaynatma yok. Ancak bazısında kaynatma değil de ateşte tutma şekerle doygun hale getirme metodu kullanılırdı. Kokusunu ve lezzetini kaybetmeden saklanabilen bu şurupları yapan kaldı mı? Bilmem! Ama bunları tadan biri olarak bu geleneğimizin devamını sağlamak lazım. Artık bu yazıdan sonra bir şurup dosyasını hazırlamak farz oldu. Çünkü o şurupların günümüz şuruplarla hiç bir ilintisi yok. Üstelik kışın hazırlanıp yaz ayında sunulan lezzetli şuruplara bayılıyorum. Samimiyetle söylüyorum, bu büyük Antakya mutfağına şapka çıkarmak lazım!

Şurup dedik, öyle kuru kuruya verilmez. Yanında Antakya mutfağının kakeleri gelir. Tuzlu, tatlı kake. Bu mutfak zaten kake cenneti; en çok tandırda pişirilen kakeler istenir ve yapılır. Çöreklisi, kalbura basılmışı, hatta fırında yapılanları da var. Artık ev sahibi hangisini yapmışsa...

Zamanla kakenin yanına veya tek başına kömbenin geldiği görülür. Kake yoksa mamul veya kerbic, bazen de tümü. Özenle, güzel tabakların içine serili, işlenmiş beyaz örtülerle genelde misafir odasındaki masanın üstüne dizilir. Misafir geldiğinde, ister istemez gözü kayar masanın üstüne. İkram konusunda az da olsa fikir sahibi olur. Büfeden, evde misafir varken bardaklar çıkartılır ve içine şuruplar konulur. Ama neden öyle yapıldığı konusunda bilgi sahibi değilim.

Antakya’ya yakın çevresindeki köylerde sunum tabii ki farklı oluyor. Bu kesimde cevizli lokum başta olmak üzere Gureybe (un kurabiyesi) olmasa olmaz. Bundan 55 yıl öncesinin Ramazan bayramı gelmeden bir hafta önce babamın şekerci dükkanında çalışırken satışın çok hızlandığını, buna parelel üretimi de artırmamıza rağmen, bazen talebe yetişmediğimizi hatırlarım. Lokum ve gureybe satışları patlardı. Biz bunların yanında “Hiristil Levz” dediğimiz irmikle yapılan bir tatlı da yapar, satardık. Bu ürün de köylerde bayramlarda ikram edilen tatlılar arasında olmakla beraber, yanında kakelerin de boy göstereceğinden kuşkum yoktur.

Bayram yaklaştıkça Antakya fırınlarına evlerde yapılan kerebicler, mamuller, kakeler fırının soğuması ile birlikte akın akın gelmeye başlar ve fırının kapanma saatleri uzardı. Bu mübarek ayın içinde ve sadece bu ay için yapılan küncülü helva bu yöreye ait olup, ramazana atfedilmiştir. Ramazanın birinci günü boy gösterir ve son gün ortadan kalkar. Bir daha yapılmaz; ta ki, gelecek Ramazana kadar.

İkramları da kendine özgüdür. Ancak bunlarla övünmeyen Antakya mutfağının yaşatılması umudu ile Ramazan bayramınızı kutluyorum.