Antakya’da Herise geleneği

Yazı: Süheyl Budak

Bildiğiniz gibi, Antakya ve yakın çevresi Müslüman, Hıristiyan, Musevi toplumlarının birarada yaşadığı bir bölgedir. Bu dinlere mensup insanlarımızın renkli, ortak bir kültüre sahip olduklarını görürüz. Bu ortak yaşamın verdiği beraberlikle mutfak kültürü aynı yemeği, Antakya’da her din mensubuna kendi gelenekleri çerçevesinde farklı şekilde yorumlama imkanı sağlamıştır. Bu yemeğin ortak paydası, bazen yemeğin adıdır. Bazen yemeğin ana malzemesi, bazen de geleneğidir. Bu yazımızda Antakya ve çevresinde her din mensubunun yaptığı bir yemeği tanıtmak ve bu sayede de aynı yemeğin farklılığını ve zenginliğini gözler önüne sermek istiyoruz.

Öncelikle, Hatay’da Müslüman toplumun önemli iki mezhebi iç içe yaşamaktadır. Sünnî geleneğinde herisenin adı genel olarak keşkektir. Keşkek ana malzeme olarak dövme (buğday) ile etten oluşmaktadır. Sünnî kesiminde et olarak boyun (gerdan) kullanılır. Bunun yanında horoz eti veya tavuk eti ile de yapıldığı görülür. Dövme ve etin yanına (bazen) nohut ve soğan eklendiğini görmekteyiz. Keşkeğin üzerine konulan malzeme olarak da her toplulukta farklı malzemeler kullanılmaktadır. Sünnî geleneğinde keşkek, içine pul biber, tereyağı konulup üzerine de kimyon ve ceviz serpilmek sureti ile servis edilir. Bu yemek, bir öğün yemeği olarak yapılır ve öğle vakti yenilir.

Alevi geleneğinde keşkeğin adı herisedir. Antakya Alevi mutfağında herise, geleneksel açıdan farklı işlevler yüklenmiştir. “Onu Ramazan’ın tek gecelerde arayın” hadisine izafeten Ramazan’ın 17-19-21-23-25-27 ve son gününde yapılan önemli ritüel bir yemektir. Yemeğin içeriğinden önce bu yemeğin kutsallığına vurgu yapmak istiyorum. Bu yemekte kullanılacak olan buğday (dövme) inançlı olan satıcıdan alınmak istenir. Kullanılacak et için kesilecek dana veya koyun özürsüz olmalıdır. Kesici, tanınan, bilinen ve koyuna eziyet etmeden kesecek bir kasap olmalıdır. Yemeği hazırlayacak olan kişiler ehil olmalıdır. Bu yemek yapılırken kadına görev verilmez; görev verilecekse bile, hamile veya hasta olmamalıdır.

Alevi geleneğinde herise, kazanlarda yapılır. Küçük kaplarda yapılmaz; günlük yemekler listesinde herise yoktur. Yüzlerce kişiye dağıtılacağı için bir veya iki kazan dolusu herise pişirilir. Hazırlanma şekli de oldukça farklıdır. Dana veya koyun kesilir. Kesilen hayvanın (koyun ise) kuyruğu alınıp bir kenarda tutulur. Ciğer, böbrek, yumurtalık gibi sakatatları başka bir kaba alınır. Ayak ve kelle ayrı bir tarafa bırakılır. Geriye kalan gövdesi büyük parçalar halinde ayrılıp büyük leğenlere veya kaplara konulur, üzerlerine su doldurmak sureti ile içlerindeki kanın akıtılması sağlanır. Bu işlem uzun uzadıya sürer ve etler bembeyaz olup, içlerinde bir damla kan kalmayınca sona erer.

Herise ateşi yakılır. Kazan yerleştirilip, dua okunarak içine etler konulur. Etler, üzerini kapatacak kadar su eklenip pişmeye bırakılır. Bu arada bu yemeği pişirecek kişilere ev sahibi bir akşam yemeği verir. Bu yemekte, dana veya koyundan ayrılan ciğer ve sakatatlarla bir ciğer kebabı veya ciğer kızartması ile dolma, humus v.s. gibi evde hazırlanan yiyecekler ikram edilip, ev halkı ile beraber akşam yemeği yenilir. Bütün gece pişirici yardımcısı ve ateşçi etin pişmesini kontrol ederler. Et belli bir kıvama gelince içine dövme eklenerek dövmenin et suyunda pişmesi sağlanır. Genelde bu pişirme işi sabah saat 6’ya kadar devam eder. Bu saatte herisenin dövme ve ayıklama işlerini yapacak olan kişiler gelir. Sabah erken gelenlere ve orada hazır bulunanlara “kamhi” olarak adlandırılan, bana göre dövme çorbası halinde olan, çorbamsı yemekten bir tas verilerek sabah kahvaltısı gerçekleştirilir. En az iki ve üç kişi ellerinde gözenekli kevgirle herise kazanını karıştırır. Kazanın diğer tarafındaki kişi de, elindeki iki kaşık yardımı ile kevgire gelen etleri kemik ve kıkırdaktan ayıklamaya çalışır. Bu arada herisenin altındaki ateş alınır. Çok az bir ateşle demlenmeye bırakılmış olur.

Küçük bir odun ateşi üzerinde, kuyruk iri kıyılmış olarak büyük bir bakır tencereye veya küçük kovaya konulup eritilir. Eriyen kuyruğun altındaki alevli ateş alınıp sadece kor bırakılır ve kuyruk yağı kaynamadan sıcak tutulur. En iyi kimyon çekilip, torba ile herisenin bulunduğu alana getirilir. Herisenin dövülme zamanının gelip gelmediğine pişirici ustası karar verir. Tahta kepçeyle dövmeyi kontrol eder. Pişirici, dövmeyi ağzına dahi götürmeden gözü ile birkaç defa kepçeyi kazana daldırıp dövmeye baktıktan sonra, dövme işlemine başlamaları için işaret verir. İkişerli ve karşılıklı olarak dövme işlemine başlanır. Yorulan, bekleyen arkadaşına dövme kepçesini verir. Böylece dövme işlemi aralıksız devam eder. Pişirici yine gözü ile heriseyi tartarak dövme işleminin yeterli olup olmadığına karar verir. Dövme tamamlandıktan sonra kaplar bir sıraya konularak doldurulmaya başlanır. Kapların başında iki kişi beklemektedir. Bunlardan birinin elinde eritilmiş kuyruk yağı, diğerinin elinde ise taze çekilmiş kimyon bulunur. Kuyruk yağı ve kimyon konmuş herise dağıtıma hazırdır. Sıcak sıcak, gideceği yere gitmesi sağlanır.

Antakya Alevi geleneğinde herise bir dinsel şölen yemeğidir. Bu yemeğin yanında özel bir ekmek verilir. Herisenin yanında verilen ve Ftir (fıtır) denilen ekmek incecik, yumuşacık, ipeğimsi bir yapıdadır. Ekmeğin en büyük özelliği Hititlerden bize miras kalmasıdır. Hititlerin 300’e yakın ekmek çeşidine sahip olduğunu biliyoruz. Bu ekmeklerden biri de çörek otlu ve ince açılan bir ekmek türüdür (Ekrem Aronan, Hititlerde ekmek). Bu ekmek türünün yapımı, pişirilmesi ve sunumu açısından diğer ekmeklerden farklı özelliği vardır. Bu ekmek, sadece dini günlerde ve adaklarda yapılan heriseye eşlik eden bir ekmektir. Dolayısı ile, ekmeğin yapılması da bu özel günlere denk gelir. Ekmek, taş fırında hazırlanıp pişirilen bir ekmek olup, isteyenler fırıncıya sayı bildirerek sipariş ederler. Fırıncı da bu sayı kadar ekmek üretir. Ekmek en az 50 ve 10’arlı katları ile istenir. 50, 60, 70... Ellinin altında ekmek pişirilmez. Zaten herise tek kazanlık yapılsa bile en az 100 kişiye dağıtılacaktır. Kaldı ki yapılsa bile yanına en az bir ekmek koymak gerekir.

Ekmek un, çörek otu, tarçın, şumra ve zeytin yağı ile yapılır. Hamur hazırlanıp küçük parçalara ayrılır. 100 gr’lık hamur parçaları oluşturulup dinlendirildikten sonra, hiç su kullanılmadan bu parçalar 60 cm çapında daireler oluşturuluncaya kadar en iyi (su zeyti) (1) zeytinyağı kullanılarak inceltilir. Herisenin yanında verildiği gibi, Kadir Gecesi’nde (Ramazan ayının 27. günü) haşlanmış etle de verilen bir ekmek türüdür. Bunun için kesilen kurban, Ramazan ayının 26-27 gününün akşamından sonra haşlanmaya başlanır. Sabah ezanıyla etler kemiklerinden ayrılarak büyük bir tepsi veya lakına (2) konulup soğutulur. Evin en büyüğü olan nine veya anne etin başında durur. Evin ve mahallenin genç kızları fıtır ekmeklerini desteler halinde önlerine koyarlar. Evin büyüğü eti eşitçe her kızın önündeki ekmeğin ortasına bırakır bırakmaz, kızlar, ekmeğin bir ucunu eti kaplayacak şekilde kapatır. Sonra, iki yanını da birinci katlamanın üzerine kapatıp, ekmeğe takla attırmak suretiyle bir bohça haline getirir. Sarılan bu etli ekmekler bir hasır tepsiye özenle yerleştirilir. Bu işlemler bitince temiz beyaz bir örtü ile örtülür ve sabahın erken saatinde mahalleden başlamak üzere etli ekmekler dağıtılmaya başlanır. Günümüzde çok az insan bu zahmete katlanmaktadır.

Antakya ve köylerde köy hayratı ve mahalle hayratı olmak üzere yılda bir defa yapılan bir herise şöleni vardır. Genelde bu hayrat için ortak bir gün yemeği düzenlenir(3). Herise adağı Mart ayının sonu ile Haziran ayı başına kadar kararlaştırılan günde yapılır. Bu geleneksel yemeğin yapımının amacı ürün veriminin çok olması, meyve ağaçlarının çiçeklerinin dökülmemesi içindir. Köy halkı, tabiat anaya ithaf edilen bu yemeklerle ürünlerinin bollaşacağına, yapmadıkları takdirde o yıl ürünün azalacağına inanmıştır. Ancak günümüzde devam eden bu adak yemeği farklı bir hizmete dönüşmüştür.

Yıllar önce, köy hayratı için her haneden bulgur, buğday, zeytinyağı ve para toplanıp, bu yardımlardan bulgur ve zeytinyağı satılıp paraya dönüştürülüp adak yerine getirilirken, günümüzde sadece zeytinyağı ve para toplanmaktadır. Toplanan para arttığı takdirde gelecek yıla aktarılmaktadır. Paranın toplanması ve harcanması muhtar ve köy heyeti tarafından üstlenilir. Bu adak için yapılan herise genellikle 1000 kişilik olup, 4 kazanda pişirilir. Genelde 450 kg'lık 2 dana ve 200 kg dövme alınır ve bir ritim eşliğinde herise hazırlanır. Heriseyi yapacak olan en az 3 kişilik ekip için akşam kurbanlığın ciğerinden yemek yapılır; yanına da birkaç yemek eklenerek pişiricilerin karınları doyurulur. Köyden zeytinyağı toplanmasının bir nedeni de, fıtır ekmeğinin yapımında kullanmak içindir. Genelde bu tip adaklar için 1000-1200 ekmek yapılır. Ekmeğin parası için de hayvanın derisi satılarak katkı sağlanır. Herise piştikten sonra dağıtımı önem kazanır. Burada en önemli amaç, köy halkının tümünün heriseden tatmasıdır. Önce çocuklara, sonra gelen büyüklere ikram edilir. Yoksul, gelemeyen yaşlılara da kurulan bir ekip sayesinde, evlerine kadar götürülüp yemeleri sağlanır. Bu da, çok önemli bir sosyal yardımlaşmaya örnek teşkil eder. Yaşlı ve yoksullara herise götürülürken bu iki kesime köy hayratına verdikleri bağıştan en az iki katı olacak şekilde (elbise-para vs) hediye edilir ve heriseden yemeleri sağlanır. Herise yemeği böylece Antakya yöresinde bir sosyal yardımlaşma vesilesi olurken, ortak dayanışma yemeği olarak da önümüze çıkmaktadır.

Bunun dışında Alevi toplumunun akidelerinin temelini oluşturan Gadir Hum gününde de herise yapılıp, sofralar kurulup, yapılan heriseden dağıtmak suretiyle bu gün kutlanır. Herise, Antakya mutfağında dini bayram günü yemeği olmasının yanında Gadir Hum Bayramı için de vazgeçilmez bir yemek ritüelidir. Kurban Bayramı’ndan 10 gün sonra yapılan kutlama için kurban kesilir, herise pişirilir. Bu yemekten dost, akrabalara dağıtılırken, davet edilenlere de topluca bulunulan alanda sofra düzeninde ekmek ve herise dağıtılır. Allaha hamd getirilerek adak sonlanmış olur.

(1) Antakya'ya ait olan sıcak su ile temas edilen zeytin yağı.

(2) Geniş, yüksek kenarlı leğen.

(3) Köy adağı yemeği Samankaya. Ali Pahalı.