Antakya’da kahvaltı geleneği

Yazı: Süheyl Budak

Antakya ve çevresinde, kahvaltıyı ciddi bir öğün olarak algılayan bir toplumun yanında, güne zinde başlamak için alınması gereken enerji kaynağı olarak benimsemiş bir toplumla karşılaşırız. Kahvaltı öğünleri de sınıflara göre farklılık gösterir. Fakir ve zengin ailelerin kahvaltıları doğal olarak farklı olabildiği gibi, örneğin, çalışmaya erkenden gidenlerin kahvaltı öğünleri de farklılık arzederdi. Hele hele, kendine özgü kahvaltı geleneğini günümüze kadar yaşatan esnaf kesimin kahvaltısı hem daha farklı, hem de renklidir.

1930-1960 yıllarında, genelde çalışmaya erken giden köşkerler (ayakkabıcı esnafı), demirciler, semerciler işyerlerini açmadan önce çorba içmeye giderlermiş. O zamanlar çay kültürü olmadığından, çarşıda içtikleri çorba genelde mercimek çorbasıdır. Bu yöreye özgü mercimek çorbası (mahluta) yapan lokantaların yanında, bu çorbayla beraber kelle-paça çorbası satan (1) lokantalar da mevcuttu. İşyerine erken gitmeyip evde kahvaltı yapan esnafın kahvaltılıkları kış ve yaz aylarına göre değişiklilik gösterirdi. Esnafın mevsimlere göre kahvaltısına örnek verecek olursak yazın; taze peynir / ekmek, taze peynir / domates / salatalık / halebi ekmek, küflü çökelek / tandır ekmeği, taze çökelek / domates / biber / tandır ekmeği; kışın; cara peyniri / tandır ekmeği, cara çökeleği / tandır ekmeği, bakla ezmesi / tandır ekmeği, haşlanmış yumurta / tırnak ekmek olarak sayabiliriz. Yazımızın ilerleyen bölümlerinde Antakya’da kahvaltıların aylara göre nasıl değiştiğini görmek de mümkün olacaktır.

Evde yapılan kahvaltılara gelince; başta kurutulmuş çökelek, çeşitli peynirler (en çok salamura edilmiş peynirler), reçeller (yaz ayvası reçeli, kaysı reçeli) ve murabbaları (kaysı, dut murabbası) (2). Zeytin, zengin ve fakirin kahvaltısında her zaman sofranın başrol oyuncusudur. Yeşil tatlandırılmış zeytin (halhale), kırma yeşil zeytin, salamura zeytin, çizik zeytin, siyah sele zeytini en çok tüketilir. Zeytinin öfelemesi de yapılır. Bu seremoniye yazın da domates, salatalık eşlik eder. Yaz sıcakları bastırınca karpuz, kavun ortalıkta dolaşmaya, böylelikle de, kahvaltı soframız değişim yaşamaya başlar. Üzüm / peynir / tırnak ekmek; incir / peynir / tırnak ekmek; karpuz / peynir / halebi ekmeği, v.b. çeşitlemeler... Kimi zaman, çocuklar için ekmeğin yüzüne sıvalı tereyağının üstüne toz şeker konularak kahvaltılık öğünü geçiştirilirdi.

Antakya kahvaltı kültürü, bir kahvaltıdan çok saatlere yayılan bir beslenme geleneğidir. Sokağa çıkan kimse, zaman azlığından dolayı midesine bir şeylerin girmesini isterse, öncelikle bir Antakya simidi alıp tuz kimyon karışımına basarak hem yer hem de yetişeceği yere doğru hızla gider. Yaklaşık 200 yıllık bir geçmişi olan Antakya simidinin bu şekilde yenme geleneği halen devam ediyor. Sıcak günlerde ise Antakya simidinin yanında ayran da içilir. Vakti olan simidin yanına ayranı da katarak iştahla simit- ayranla kahvaltısını yapıp işine gider. Genelde bu kahvaltı türüne örgenciler, öğretmenler rağbet eder. Simit-ayran satıcıları öğleden sonraları Antakya simidi satmaz, sadece köpüklü ayran satar, çünkü, Antakya simidi sabahları belli saatler içinde satılan ve yenilen bir simittir. Yıllardır bu işi yapan Sadık Usta nefis ayranıyla halen bu geleneği yaz aylarında sürdürmeye çalışıyor.

Söz simitten açılmışken, kakelerden de bahsetmeliyiz. Süt kakeleri olarak adlandırılan ve bir gerdanlık gibi ipe dizilerek satılan bu kakeler genelde yaşlılar ve çocuklar için satın alınırdı. Sert olan bu kakeler süte batırıldığında sütü içine çeker, yumuşar ancak, dağılmaz; böylece, özellikle yaşlılar için kolay yiyimlik bir kahvaltı haline dönüşürdü. 

Antakya kahvaltısında içecek olarak çay yoktu. Onun yerine süt veya kekik, lavanta, yeni dünya çiçeği ve gudama çiçeği gibi bitki çayları içilirdi.

Çarşıda işyerinde kahvaltısını yapacak esnaf, komşu bakkal Durmuş Hoca’dan veresiye aldığı bir adet domates ve salatalığın yanına evden getirilen küflü çökelek veya cara çökeleği, fırından alınan sıcak halebi veya tırnak ekmekle kendilerine bir kahvaltı ziyafeti çekerdi (3). Ağır bir çalışma temposu gösteren demirci esnafının kahvaltısı ise farklılık gösterirdi. Bu esnafın çoğu kağıt kebabı, halevet (uykuluk), dalak, böbrek, koç yumurtası gibi et ve sakatat yemeklerinden oluşan kahvaltılıklarla işe başlarlardı. Kasapta hazırlanan bu sakatatlar küçük bir tepside hemen yakındaki fırına verilir, pişince yanında sıcak tırnak ekmeğiyle yenirdi. Kağıt kebabı deyince aklıma, küçükken dedemin benim için yaptığı kağıt kebabını sabah kahvaltısı olarak yemem geliyor. Öyle çok severdim ki, lise birinci sınıfından üniversiteye gidinceye kadar bazen Belediye Parkı’nda, bazen de bugünkü Yunus Emre Parkı’nda belli bir arkadaş grubu ile haftada iki gün kağıt kebabı ile kahvaltımızı yapar okula öyle giderdim.

Çarşı kahvaltılarından unutamadığım bir menü de haşlanmış yumurtadır. Rahmetli Muhsin dedem leblebici idi. Leblebi kavrulduktan sonra tuzlanması için, küçük bir kazanda sürekli tuzlu su hazırlanır ve tuzlu su sıcak olarak muhafaza edilirdi. İşte bu tuzlu su kazanına bazen 5-6 köy yumurtası bırakılır, on dakika sonra tuzlu sudan alınıp, fırından gelen taze ekmekle kahvaltılık yapılırdı. Hayatımda bu kadar lezzetli bir haşlanmış yumurta yemedim. Yumurta evde haşlandığında, hiç bir zaman iş yerindeki o lezzete erişmezdi .

Bazen çarşıda hazır kahvaltılıkların da satıldığını görüyordum. Bu kahvaltılık çeşitleri yaz ve kış aylarına göre farklılık arz ederdi. Kışın taze soğan / haşlanmış yumurta / kimyon / tuz / pulbiber ince ekmeğe dürüm şeklinde sarılarak ellere tutuşturulur ve yolda yenirdi (4).Yine, camekanlı, bisiklet tekerlekli arabalarda satılan katıklı-biberli ekmek, lahmacun ve öcce-cevizli biberle hazırlanmış kahvaltılıklar esnafın gözdesiydi.

Çarşıda yenen yemek hiç bir zaman evde pişmezdi. Bunlardan biri de bakla ezmesidir. Bakla ezmesi eskiden sadece kışın kahvaltılık olarak tüketilen bir yiyecek türü idi. Çarşıda kahvaltısını bakla ezmesi ile yapmak isteyen usta, kabını işçisi ile gönderir, kaç kişilik yaptıracaksa baklacıya söyler, tandırdan sıcak ekmeğini alıp kahvaltısını yapardı (5).

Kadid (et sucuğu), kışın kahvaltıda tüketilmek içindi ve daha çok zengin ailelerin sofralarını süslerdi. Kasaba ısmarlanan kadid, kasapta bir gün bekletildikten sonra eve getirilir, Antakya evlerinin havadar verandalarında kedilerin ulaşamayacağı bir bölümde asılır ve kurumaya bırakılır, kuruduktan sonra yenmeye hazır olurdu. Kadidten bir kangal alınır, ortadan bölünüp şişe geçirilir, köz üzerinde kızartılıp afiyetle yenilirdi. Köz, maşa deyince kış kahvaltılarının vazgeçilmezi carra peynirinden bahsetmeden geçmek olmaz. Cara peynirinden bir kalıp alınır, mangal maşasının üzerine konup közün üzerine yerleştirilir, peynir hafifçe yumuşayıp kızarmaya başlayınca hemen ateşten alınıp sıcak ekmeğe sarmalanıp yenirdi. Bazen de alüminyım folyoya (eskiden alüminyum folyo olmadığından, sigara paketlerinden çıkan, ‘hal’ dediğimiz alüminyumlu kağıda) sarar, közün içine bırakırdık. Bir müddet sonra ateşten alıp açtığımızda, nar gibi kızarmış peynirin tadına doyamazdık.

(1) Süheyl Budak, Güney Rüzgarı, Antakya Mutfağında Sokak Yemekleri

(2) Murabba: Kurutulmuş meyve ile yapılan reçel türü.

(3) Mustafa Otuzbir, Antakya Çarşılarında Kahvaltı

(4) Süheyl Budak, Antakya Mutfağı

(5) Süheyl Budak, Antakya Mutfağı