Bir reçel uğruna turuncun peşinde...
Yazı: Mehmet Tanrıverdi
Yıllar önce İstanbul’a göçtüğümüzde pek çok şeyi arkamızda bıraktık. Bıraktıklarımız dostlarımızdı; mahalle arkadaşlarımız, bahçesine topumuz kaçtığında, bizi hurma ağacından meyve toplamak için kullandığı karağıyla kovalayan Şadiye teyze idi. Fırıncı Zeki Payaslı, bakkal Ezik Hösün, humusçu Ammi Hasip, attar Hakkı Efendi... Unutmadık; her ne kadar İstanbul ahalisine karışmış olsak da...
Yiyip içtiklerimiz, huyumuz suyumuz değişse de, geride bıraktığımız tatları da unutmadık. Alışmıştık bir kere kendimize özgü lezzetlere... Kolay mı gurbet ellerde yetmiş iki milletin farklı tatlarına uyum sağlamak? Alışık olduğumuz lezzetlere duyduğumuz özlemle, varlık içinde yokluk çeker gibiydik. Sabah erkenden Topkapı Garajı’na gider, annemin gönderdiği koliyi getirecek Hatay otobüsünün yolunu gözlerdim. Oruklardan sızan zeytinyağı ile ıslanmış koliyi açtığımızda buram buram memleket havası eser, tüm hasretimiz göklere savrulurdu. Mevsimine göre kolinin muhteviyatı da değişirdi. Yazın başka, kışın başka. Baharda ise bambaşka... Bu mevsimde kolinin en gözde emteası küçük bir kavanoz turunç reçeli olurdu. O ne lezzetli şeydi öyle? Her ısırıkta, narenciye ağaçları arasında uçan bir kelebek gibi hissederdim kendimi. Antakya’dayken kışın evimizden turunç tatlısı eksik olmazdı. Her yıl annemin, bir sepet dolusu turuncu enfes bir tatlıya dönüştürdüğüne tanık olurdum.
Yıllar geçti. Artık turunç tatlısını kendim yapma olgunluğuna eriştiğimi düşünüp sarıldım telefona. İlk deneme hayal kırıklığıydı. Henüz turunçların olgunlaşmasına 15-20 gün istermiş. Bekleyeceğiz.
Zaman geldi; düştük yollara... Antakya’da bazı dükkanlara gelirmiş turunç zaman zaman. Ama nafile. Narenciye memleketinde turunç yok. Turunç ağaçları ilgisizlikten azalmış. Kalanı da Antakyalılara yetmiyor. Son zamanlarda yöresel ürün üretimi yapanların sayısında önemli artıştan dolayı turunç kimsenin eline geçmiyor. Bir de böyle durum var. Talebe karşılık turunç üretimi yetersiz. Gitmediğimiz, sormadığımız yer kalmadı. İlçe ve beldelere haber saldık; yok. “Kebbet bulunmaz mı?” Cevap “Abi, onu ancak Halep’te bulursun.” Turuncu hallettik de, Halep’ten kebbet alması kaldı!
Tam ümitlerimiz tükenmişti ki, konuşurken bıyıkları oynayan, güleç yüzlü bir satıcıyla tanıştık. “Size yarın turunç bulurum” demez mi? Nerdeydin bugüne kadar. “Peki kebbet?” “Onu da bulurum!” Ne kadar kolaymış meğer. “Ağaç kavunu da ister misiniz?” diye sordu. İstemez miyiz. Bulmuşken üçünden de reçelimizi yapalım. Telefonlarımızı verdik.
Ertesi gün öğleye doğru aradı. Hemen işi gücü bırakıp, bakkala koştuk. Üçünden de birer sandık getirmiş. Tanesi 50 kuruştan turunç, 100 kuruştan ağaç kavunu, 150 kuruştan da kebbetleri satın aldık. Kolilerimizi havaalanı güvenliğinin kuşkulu bakışları arasında uçağa teslim edip, İstanbul’un yolunu tuttuk.
Bu işin en güç yanının meyvelerin kabuklarını rendeleme olduğunu söylemişlerdi de umursamamıştım. Parmaklarımı birkaç kez rendeye sürtünce, işin vahameti ortaya çıktı. Anlaşılan bu erkek işi değildi. Bu noktada işi benden devralan ve bu leziz tatlıları pişiren eşim Nuray Tanrıverdi’ye teşekkür ediyorum.
TURUNÇ TATLISI
• 10 adet turunç
• 1 kg toz şeker
• 5 su bardağı su
• 1/2 adet limon suyu
Turunçların yüzeyi, beyaz kısma ulaşılmayacak şekilde rendenin ince kısmıyla rendelenir. Rendelenmiş turunçlar dörde bölünerek içleri çıkarılır. Kabuklar dış yüzeyine çatal girebilecek hale gelinceye kadar suda haşlanır, soğuk suya alınır. Birkaç gün boyunca, kabukların acı tadı gidinceye kadar, günde en az iki defa suyu değiştirilerek bekletilir. Tatlılaşan kabuklar sudan alınır, birkaç tanesi üst üste konularak avuç içiyle bastırılarak suyunun çıkması sağlanır.
Sudan arındırılan turunç kabuklarının her biri uzunlamasına içe doğru kıvrılarak bir ipe geçirilir ve küçük hevenkler haline getirilir. Bu kıvrılmış ve küçük hevenkler haline getirilmiş turunç kabukları, diğer tarafta hazırlanmış ve kaynamakta olan şurubun içine atılarak şurup reçel kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Limon suyu katılır ve kıvam tutturulunca ocaktan alınır.
Soğumuş ve iplerinden çıkarılmış turunç lokmaları kavanozlara dolmaya hazırdır.
KEBBET TATLISI
• 4 adet kebbet
• 1 kg toz şeker
• 5 su bardağı su
• 1/2 adet limon suyu
Kebbetlerin dış kabukları inci bir şekilde soyulur. Dörde bölünüp içleri çıkarılır. Kabuklar ikiye bölünüp küçültülür. Yumuşayıncaya kadar suda haşlanır. Soğuk suya alınır. Birkaç gün boyunca, kabukların acı tadı gidinceye kadar, günde en az iki defa suyu değiştirilerek bekletilir. Tatlılaşan kabuklar sudan alınır, birkaç tanesi üst üste konularak avuç içinde bastırılır ve suyunun çıkması sağlanır.
Sudan arındırılmış kebbet kabukları, hazırlanmış ve kaynamakta olan şurubun içine atılarak şurup, reçel kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Limon suyu katılır ve kıvam tutturulunca ocaktan alınır; soğumaya bırakılır.
AĞAÇ KAVUNU
TATLISI
• 2 adet ağaç kavunu
• 1 kg toz şeker
• 5 su bardağı su
• 1/2 adet limon suyu
Ağaç kavunlarının yüzeyi, beyaz kısma ulaşılmayacak şekilde rendenin ince kısmıyla rendelenir. Rendelenmiş ağaç kavunları dilimlenir ve içleri çıkarılır. Kabuk dilimleri ikiye bölünerek dilimlerin boyutu küçültülür. Kabuklar, dış yüzeyine çatal girebilecek hale gelinceye kadar suda haşlanır, soğuk suya alınır. Birkaç gün boyunca, kabukların acı tadı gidinceye kadar, günde en az iki defa suyu değiştirilerek bekletilir. Tatlılaşan kabuklar sudan alınır, birkaç tanesi üst üste konularak avuç içinde bastırılır ve suyunun çıkması sağlanır.
Sudan arındırılmış ağaç kavunu kabukları, hazırlanmış ve kaynamakta olan şurubun içine atılarak şurup, reçel kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Limon suyu katılır ve kıvam tutturulunca ocaktan alınır; soğumaya bırakılır.
