FIRIN VE FIRIN KÜLTÜRÜ
Yazı: Süheyl Budak
Bugünkü fırın anlayışının nereden ve nasıl geliştiği, fırınlarda neler piştiği, fırını doğuran nedenler üzerinde dağınık birçok araştırmanın olduğunu biliyorum. Bu araştırmaları birleştirip fırının ve buna bağlı kültürün oluşumunu beraberce izleyecek olursak, günümüzde teknolojinin çok ileri gitmesi fırınlara başka boyutlar kazandırırken, geçmişteki taş fırınların hayatımızda hala rol oynama devam ettiğini görürüz.
Bugünkü taş fırın, kara fırın olarak isimlendirdiğimiz fırınların yapımcıları Romalılardır(1). Romalılardan önce Asurlular döneminde ısıtılmış toprak kaplara konulan hamurun pişme fikrinin uygulandığını görürüz. Greklerde bu ısıtılmış kaplar yerine fırınları görüyoruz.
Ekmek pişirme yeri olarak görülen fırınların önceleri evlerde inşa edildiğini daha sonraları da umumi (genel) fırınların kurulduğu savı ilgi görmüştür(2). Fırın, Furun kelimesine en erken Müntehab-ı Şifa da rastlarız. Arapça furn, Yunanca Fournos, Latince Funos, Fransızca Four, İnglizce Furnace olarak isimlendirilmiş(3), Kayseri de “horon”, “kutlan” (küçük fırın) Tokat’ta “pıç” adları ile de anılan fırınları görebiliyoruz(4).
Köy ve kasabalarda yaygın olarak fırınlar (bir çeşit tandır) evlerin bahçelerin de ve eve bitişik olarak inşa edilirlerdi. Zamanla bu fırınlar sadece ekmek pişirilen yer olmaktan çıkar, içine çeşitli büyüklükteki kaplara konulan yiyeceklerin pişirme alanları olarak hizmet vermeye başlar. Ancak fırınların çıkış orijinleri Anadolu değildir. Roma İmparotorluğu’nda M.Ö. 170 yıllarında çarşı fırınları kurulduğunda, Roma halkının çoğu ekmeklerini evlerinde pişirmek yerine bu fırınlardan almaya başlayacaktı(5). Antakya’da fırından ekmek satın almak, yaygın olarak 1950 yıllarından sonrasına rastlar(6).
Roma’da zaman içinde M.S. 69-79 yıllarında Vespasian ile başlayarak, Flaviaulus sülalesi döneminde Romalı fırıncılar maaşlı kamu görevlisi yapıldı. Halkın ekmeğini pişiren fırıncılar kârı artık kendi ceplerine değil fırıncılar birliğinin kasasına veriyorlardı (20. yüzyılda ülkemizde halk ekmek fabrikaları kurularak çalışanları maaşa bağlamak sureti ile edinilen kârlar belediyelere veriliyor). Roma’da bununla da kalınmayıp fırıncılara, bir dönem kurmuş oldukları fırıncılar encümeni azalarına senatör seçilme hakkı verilmiştir.
Roma’da idarenin ekmeğe verdiği önemi belirtmek için ekmekler üzerinde amilin (üreticinin) damgası bulunurdu. Bu gelenek bir zamanlar Antakya’da da uygulanmıştır. Antakya fırınlarında ekmek üreten fırınlara belediye ekmeğe damga vurma zorunluluğu getirmiş ve her ekmek fırınının kendine has damgası bulunmaktaydı. Bu damgalara bakılarak ekmeğin hangi fırında imal edildiği bilinir, gramajı eksik veya iyi pişmeyen ekmek tesbit edildiğinde o fırına ceza kesilirdi. Bu uygulama 1980 yılına kadar devam ettikten sonra damgadan vazgeçilip yerine baskılı küçük kağıtlar kullanılmaya başlandı. Daha sonraları bundan da vazgeçilerek ekmeğin hangi fırında imal edildiği anlaşılmaz oldu.
İlk fırınlar kubbeli ve içten yanmalı, tabanları taş döşemeli idi. Yine fırının içinde yakılan ateşin ısısı her yönde aynı olmadığından, içinde ekmeğin dışında başka yiyeceklere de pişirme imkanı tanınıyordu. Fırınların inşasında tabanda yapılan izolasyonla sıcaklığın sabit tutulması düşünülmüş, bunun için de tabanda iri çakıl, ince çakıl, kum, cam kırıkları ve tuz döşenerek yalıtım sağlanmıştır.
İnsan hayatında ve mutfak kültüründe fırın her zaman önemli bir yer tutmuş, fırın her zaman ekmekle özdeşmiştir. Ekmeğin çarşı fırınlarından alınması ile birlikte ekmek çeşitliliği de artmış, örneğin somun, pide, tava vb. gibi ekmekler üretilmiştir.
Fatih saray mutfağı incelendiğinde sunulan ekmeklerde furun böreği, pide-i hassa, susamlı ekmek, sütlü ekmek, has ekmek isimlerini görüyoruz(7). Osmanlılarda da fırıncılığın belli bir sisteme oturtulmuş, katı kurallarla yönetilen bir iş kolu olduğunu görürüz. Osmanlıda fırıncı hiçbir nedenle fırınını kapatamazdı. Çarşı fırınlarının ana işlevleri ekmek çıkarmak olduğu halde, zamanla bazı yemeklerin bu fırınlarda pişirildiğini görürüz (Antakya fırınlarında da bu olgu ile sıkça karşılaşırız). Endülüs mutfağında büyük sırsız toprak kaplar ile bakır kaplara konulan malzeme çarşı fırınına gönderilerek pişiriliyordu(8).
Biraz da Antakya çarşı fırınlarından bahsedelim; Antakya mutfağında çarşı fırınlarından iki türlü faydalanır; birincisi ekmek hamurunun fırına gönderilip pişirilmesinin yanında evde hazırlanan yemeğin de ev yerine fırında pişirilmesi; ikincisi de yemeğin çarşıda tüketilmesi amacıyla çarşıda hazırlanan yemeğin çarşı fırınında pişirilmesi.
Antakya çarşı fırınları pişirdikleri ürün çeşitlerinin artması, ekmeğin dışında başka ürünleri pişmek zorunda kalması ile beraber bu ürünler için çeşitli aparatları geliştirip kullanmak zorunda kalmıştır. Somun, pide, fıtır ekmekleri için farklı kürekler geliştirmiş ve kullanmaya başlamıştır. Bunun yanında yine bu fırınlar ekmek dışında pişirdikleri katıklı, biberli, lahmacun gibi ürünler için de farklı kürek aparatları geliştirmiş ve kullanmıştır. Pişme esnasında yağlanan veya kirlenen fırın döşemesini temizlemek maksadı ile de temizlik aparatı yapmış ve belli peryotlarda fırının tabanı temizlenerek ürünün hijeniligi sağlanmıştır.
Eskiden Antakya çarşı fırınları sabahları Antakya simidi üretir belli saatlerden sonra da ekmek üretimine geçerdi. Oysa şimdi simit fırınları artık sadece simit üretir hale geldi. Kara fırın olarak tabir edilen çarşı fırınlarının karşısına teknolojik (fenni) fırınlar kurulsa da, çarşı fırınları işlevleri ve önemlerinden bir şey kaybetmemiştir.
Antakya’da mahalle aralarında olan fırınlar genelde ekmek ve evlerden gelen tepsiler (oruk, kebap, börek, katıklı, biberli vb.) pişirirken, çarşıdaki fırınlar ekmek üretiminin yanında kağıt kebapları, tepsi kebapları, lahmacun gibi ürünleri pişirir.
Antakya’da 1709-1894 yılları arasında 5 ekmekçi (fırıncı) esnafının başında bir “ekmekçi başı”nın görev yaptığını, 5 Aralık 1736 yılında 12 adet fırının çalıştığını bu fırınların yerlerini gösteren çizelgede 10 adedinin Antakya’da, 2’sinin de Süveydiye (Samandağı) olduğunu görürüz(9). 14 Mart 1776 yılında yapılan çalışmaya göre de fırınlarda çalışan esnafın 70 kişi olduğunu görürüz(10).
Kaynakça:
1. Burhan Oğuz, Türkiye Halklarının Kültür Kökenleri.
2. Prof. Maspero.
3. Sevan Nişanyan, Sözlerin Soyağacı; Adam Yayınları
4. Burhan Oğuz, Türkiye Halklarının Kültür Kökenleri
5. Artun Ünsal, Nimet Geldi Ekine, Y. K. Yayınları
6. Yazarın notu
7. Fatih Devri Yemekleri, A. Süheyl Ünver İst. 1952
8. Endlüs Yemek Sanatı. David Waines Yemek ve Kültür, sayı 25
9. Antakya Esnaf Teşkilatı, Ant. 2007
10. Antakya Esnaf Teşkilatı, Ant. 2007
