HATAY ÖRNEĞİNDE BESLENMENİN TARİHSEL GELİŞİMİ
Yazı: Bilge Gülben Gülgeç


Güneydoğu Anadolu “Bereketli Hilal” olarak adlandırılan bölgenin, birbirinden çöller ile ayrılmış iki uzak ucunun birleştiği ve kuzeye doğru en çok sokularak genişlediği orta kesimidir.[1] Güneyde Arabistan çölü ile kuzeyde Doğu Anadolu arasına sınırlanır. Hilalin bir ucu İran’ın Güneybatısından Mezopotamya topraklarına kadar uzanır. Diğer ucu ise Hatay’ı da içine alarak Filistin’in güneyine kadar iner. Bilinen en eski kültürlerin izi bu topraklarda sürülür. Lübnan üzerinden Hatay’a ve Adana’nın sağ tarafından devam ederek Kahramanmaraş’ın neredeyse tamamını alıp Gaziantep, Kilis, Şanlıurfa, Diyarbakır, Batman ve Mardin’den Dicle ve Fırat’ı takip ederek Basra Körfezine ulaşmak eski Ahit’e göre cennete ulaştırır insanlığı. Bu yüzden bu topraklar her daim bir cazibe alanı olagelmiş “Nil’den Fırat’a!” söylemi her zaman dillendirilmiştir.

Paleontolojik devir yaşamını, yani milattan neredeyse ondört bin yıl önceki yaşamı gözlemleyebildiğimiz bir alan olarak Hatay bunun ispatını Yayladağı yakınlarındaki Üçağızlı Mağarası ve Samandağ yakınlarındaki Mağaracık buluntuları ile yapar. O devir toplumunun avcı-toplayıcı olduğu kabul edilmektedir. “Mikrolit”lerin görüldüğü Mezolitik dönem ise bir ara geçiş dönemidir. Sonrasında insanoğlu ancak Neolitik dönemde ilk defa yerleşik hayata geçerek tarımsal çalışmalar yapmaya başlamıştır.

NEOLİTİK DÖNEM (YONTMATAŞ ÇAĞI)

Milattan önce Neolitik çağda tahıllar tarıma alınmış, hayvanlar evcilleştirilmiş, yavaş yavaş toprağa yerleşmeye başlanmıştır. Bu çağda köyler kurulmuş, tarımın hayata geçmesi ile sınıfsal ayırımlar meydana gelmeye başlamıştır. Neolitik çağ 6000 yıl gibi bir süreye yayılır. Geçmiş tarih çağlarına göre hızlı gelişen bir dönem olarak ele alınabilir.

Her ne kadar Neolitik çağ çiftçilik(besin üretimi) ile özdeşleşmişse de bu yeni ekonomik modelin yerleşmesi oldukça uzun sürmüştür. Bu süreç boyunca “Neolitik Paket” olarak adlandırılan buğday, arpa, çavdar, darı, fiğ gibi tahıllar, mercimek gibi baklagiller, koyun, keçi, sığır, domuz gibi hayvanlar yaşama girmeye başlamış, ancak önceki dönemlerde yer alan avcılık ve besin toplayıcılığı uzun bir zaman daha sürdürülmüştür. Bahsedilen bitkilerin nerede ve ne zaman tarıma alındığı ve yabani türlerin özelliğini ne zaman değiştirdiği kesin olarak bilinmemekle birlikte M.Ö.8500 yıllarından itibaren Çayönü’nün ilk tabakalarında tarıma alınmış buğdaya, baklagillere rastlanır. Son yapılan biyogenetik araştırmalar da tarıma alınan buğdayın anavatanının olasılıkla Urfa ile Diyarbakır arasındaki Karacadağ yöresi olduğunu göstermektedir. Beslenmeye yeni giren tarım ürünleri ve özellikle tahıllar önceleri olmayan yeni bir kavramı, besin hazırlanması sürecini ortaya çıkartacaktır. Bu dönemde ilk kez tahılların ezilerek un haline getirilmesi işini yapan ve günümüzdeki değirmenlerin öncüsü sayabileceğimiz bazalt öğütme taşlarını, havanları, dibekleri görmekteyiz. Yine aynı dönemde tahıl biçmek için kullanıldığı anlaşılan çakmak taşından orak bıçakları ortaya çıkmıştır. Çakmaktaşı, boynuzdan bir sapa takılmış olarak kullanılmaktaydı. Kilden kap kacak yapımı, esas olarak basit bir teknolojiye dayanır. Neolitik çağ, çanak çömleksiz ve çanak çömlekli olarak ikiye ayrılır. Çanak Çömleksiz Neolitik Çağ’da geliştirilen terazzo, bakır işçiliği gibi çok daha karmaşık yöntemler göz önüne alındığında kilin özelliklerini çok eski dönemlerden beri bilen insanların bu birikimlerini kap kacak yapımında kullanmamış olmaları, buna gereksinme duymamaları ile açıklanabilir. Olasılıkla kilin bu şekilde kullanımı ilk olarak fırınlamayla değil, kurutulmasıyla sertleştirilen ve depolama amacı için yapılan ambarla karşımıza çıkar. Tahılın giderek artan ölçüde günlük yaşama girmesi “sulu aşı” ortaya çıkartmış, köy yaşantısı da konut içinde su tüketimini arttırmıştır. Aynı süreç içinde bazı besinlerin mayalandırılması, örneğin arpanın biraya dönüşümü gibi kilden kap kacak gereksinimini ortaya çıkartan etkenler olarak düşünülmelidir. En eski kapkacağın nerede bulunduğu sorusunu yanıtlamak olanaksızdır. Bunlar fırınlanmadığı için günümüze kadar-yangın içinde kalmamışlarsa-gelememişlerdir. Ancak Çayönü kazısı Çanak Çömleksiz dönemi içinde gördüğümüz kerpiç kapların bunların öncüsü olduğunu düşünebiliriz. Teknik olarak gerçek anlamdaki ilk çanak çömleği bölgenin batısından bilmekteyiz. Bunlar, kapalı ortamda fırınlanmış, koyu renkli, yüzeyi sürtülerek parlatılmış(açkılanmış) kaplardır. Amik ovası’nda Tell Kurdu ile Mersin Yümüktepe, ilk kap kacağın gelişimini izleyebileceğimiz merkezlerdir. [2]

KALKOLİTİK DÖNEM (BAKIR ÇAĞI)

Geç Kalkolitik tabakalardaki kaplar form bakımından zengin bir çeşit gösterir. Mesela fırınlarda, üzerinde ekmek pişirmeye yarayan kilden mamul tepsiler veya tablalar, kulplu fincanlar ve ağız kenarında çizgi ile meydana getirilen kenar kıvrımları bu özelliklerdendir. Bu devir Anadolu sakinleri, ekip biçmeye elverişli buldukları su kenarlarında köyler kuruyorlardı. Gerek mezarlarda bulunan hububat tanelerinin, gerek el değirmenlerinin mevcudiyeti, bu devir sakinlerinin toprağı işlediklerini ve çeşitli mahsuller yetiştirdiklerini göstermeye kafi delillerdir. Bugün kimyevi tahlillerle anlaşılmıştır ki bu devirde Anadolu’da “triticum monococcum” ve “triticum dicoccum” denilen buğday nevileri yetiştiriliyordu.[3] Bazı erken buğday türlerinin harmanlaması zor olduğu için döven denilen alet taneleri saptan ayırmak için kullanılmıştır.[4]

Hatay Amik Ovası’ndaki en eski yerleşim yerlerinden biri olan Tell Kurdu’da yemek hazırlama odaları içerisinde buğday öğütücü taşlar, tahıl ambarları ve halen yöremizde kullanılanlara benzer tipte tandır bulunmuştur. Bu ilkel mutfak düzeni içerisinde kilden ve pişmiş topraktan çömleklerle de karşılaşırız.

TUNÇ DEVRİ (BRONZ ÇAĞI)

Eski Tunç Devri’nde, taş temeller üzerine kurulmuş kerpiçten evlerde yaşanırdı. Her evde iki veya üç oda vardı. Odaların birinde fırın ve ocak, ocağın önünde de küllükler bulunması, her ailenin ekmeğini kendi pişirdiğine işaret ediyordu.[5]

Orta Tunç’ta ise bazalt havan ile öğütücü-ezici taşlar Hatay’daki yüzlerce höyükten biri olan Tell Atçana/Alalah höyüğünde karşımıza çıkar. Dönemin saray mutfağı içerisinde ekmek, fırın, ocak, tezgah ve metalden kap kacakla karşılaşırız. Ayrıca buğday saplarının dinsel törenlerde içecek pipeti gibi kullanıldığı, arpa veya buğdaydan yapılan içkinin tortusunun ağıza gelmemesi için ince uzun konik şeklinde ve üzeri delikli metalden yapılan aparata buğday saplarının takılarak kullanıldığını görürüz.

M.Ö.6.bin yılda Reyhanlı yakınlarında bulunan Tell Cüdeyde’de ise pişen ekmeklerin uzak mesafelere taşındığından bahsedilebilir. En önemlisi, askerlerin, orduların, seferde ekmek ihtiyacının karşılanması için fırınların kutsal at nalı şeklinde taşınabilir olarak yapılmış olduğunu belirtmek gerekir.

ASUR TİCARET KOLONİLERİ ÇAĞI

Bu devirde zirai faaliyet hakkında hem arkeolojik hem de yazılı vesikalarla malumat elde edilmektedir. Gerçekten de Karum ve Kültepe kazılarında yanmış hububat taneleri ve el değirmenleri, zahirelerin muhafazasına yarayan büyük küpler veya taş ambarlar meydana çıkarılmıştır. Diğer taraftan Kültepe tabletlerinde mısır, buğday ve karşılığı henüz tespit edilemeyen? “Uttatum” denilen bir hububat nevi zikredilmektedir. Hatta bir tablette yerli bir kadınborcuna mukabil tarlada çalışacağına dair senet verdiğine göre, yerli halkın büyük kısmının ziraatle iştigal ettiğini anlıyoruz. Umumiyetle ziraatin Bakırçağı’na nazaran inkişaf ettiği kabul olunmakla beraber, ziraat aletlerinin saban, orak v.s. olduğu tahmin edilebilir.[6]

HİTİT DÖNEMİ

Hititler diğer birçok kavim gibi sadece karınlarını doyurmak için yer içerlerdi ve henüz yüksek bir damak zevkine erişebilmiş değillerdi. Hitit mutfağında hamurişi yemekler büyük yer tutardı. Hititçe’deki “ekmeği yiyin, suyu için!” deyimi ile kral II.Tuthalia’nın askerlerine verdiği “tayınınızı yiyin, görevinizi yapın!” talimatı, aslında bize tıpkı günümüzün Anadolu insanı gibi aşırı lükse kaçmayan, ekmek ve suyla beslenmesine karşın dayanıklı, mütevazi bir insan tipini yansıtır. Gerçekten de Hititçe metinlerde ekmek, makarna, pasta ve hamurdan yapılmış tatlı ve yağlı bohçaların sayısı en az 180 adettir ki bu kadar ekmek ve pasta İtalyan mutfağında bile yoktur. Bu rakam fazla gözükse de Mezopotamya’da bunun iki misli ekmek bulunduğunu hatırlatmakta fayda vardır. Bunların hepsi modern dillere çevrilmemiştir. Metinlerde yufka somun, çörek, balık, ay çöreği, kulak, diş, üzüm salkımı, koyun, insan, kayık, tekerlek, ısırmalık şekillerde ekmek çeşitlerine rastlanır. Ayrıca sıcak, hasat ekmeği, tatlı(pasta) ballı, yağlı, acı, ıslak ekmek, buğday, çavdar ve arpa ekmeği, bezelyeli, biralı ekmek, masa ekmeği, ekşi mayalı, mayasız ekmek, narlı, susamlı, hıyarlı ekmek, bayat ve taze ekmek, beyaz ekmek, tayın, kurban ekmeği, ekmek pudingi gibi malzeme, tat ve özelliklerine göre isimlendirilmiş çeşitleri vardır.[7]

Bir tablette, “Arinna şehrinin Güneş tanrıçasına onlar, gümüş, altın, bronz ve bakırdan güneş kursları ve ay sembolleri, ince kumaşlar, adopli elbise ve tunikler, merasim mantoları, kurban ekmekleri, içki kurbanı kapları getirirler” denilmektedir.[8]

Bir diğer yandan Hatay Arkeoloji Müzesi’ndeki Luvice Hiyerogliflerde, ekmeğin yuvarlak ve üzerinde beş adet gamzesinin bulunduğu ve adına Panis denildiği görülmektedir.

HELENİSTİK DÖNEM

Helen’de yeme içme konusundaki ilk bilgileri Homeros’un destanlarından öğreniriz. Bu destanlarda, kahramanlar adına verilen şölenlerde yağlı domuz, keçi, koyun ve dana etlerinin şişlere geçirilerek kızartıldığından, bunların yanı sıra ekmek yenildiğinden, sulandırılmış şarap ve süt içildiğinden bahsedilmektedir. Yine antik dönem yazarlarından Hesiod “İşler güçler” adlı kitabında şarap, keçi sütü ve genç dana etinden oluşan bir yemekten söz etmektedir. Helen’de gün, “Gündoğumu” ile başlardı. Helenlerin yediği ana menü “Maza”dır. Maza, su, süt ve arpa ununun karıştırılmasıyla elde edilen bir hamurdur. Bu hamur hazırlandıktan sonra kurutulur ve yeneceği zaman ıslatılarak yumuşatılırdı. Aristophanes Maza’dan, fakir halkın yemeği olarak söz etmektedir. Artos ise buğdaydan yapılan ekmektir. Bayram ve büyük şölenler için yapılırdı. Maza’nın yanına katık olarak soğan, sarımsak ve zeytin eklenirdi. Domuz eti hariç diğer etler pahalıydı. Balık, tuzlanmış ve taze olarak iki şekilde tüketilirdi. Fakir halk sabah ve akşam olmak üzere günde iki öğün yemek yerdi. Çatal, kaşık, bıçak kullanılmıyordu. Etleri parçalamak için bazen bıçak kullanılıyor ama genellikle elle yeniliyordu. Şarap su ile karıştırılarak içilirdi. Karışımın yapılacağı kaba krater denirdi. Şarabın hazırlanışı bugünkünden farklıydı. Şarap çoğunlukla reçine ile hazırlanıp içine çeşitli baharatlar katılırdı. Hemen içilecek şaraplar keçi ve domuz derisinden yapılmış tulumlar içinde muhafaza edilirdi. İhraç edilecek olanlar ise Pitos denilen seramik kaplarda bekletilir, sevk edileceği zaman amforalara aktarılırdı. Amforaların ağızları alçı veya zift ile kapatılarak hava almaması sağlanırdı. Olgunlaşması için de mahzenlere kapatılırdı. Eve yemeğe gelen misafirler sandalet veya ayakkabılarını kapı dışında çıkarır, bu arada bir köle ayaklarını yıkar ve içeri öyle geçerlerdi. Ziyafetlerde çiçek ve yapraklarla örülü çelenkler misafirlerin boyunlarına asılırdı. Yemeğe başlamadan önce kölelerin getirdiği su ile eller yıkanırdı. Şarap içmeye başlamadan önce şarap tanrısı Dionysos’a dualar edilir daha sonra şarap kasesinden birkaç damla yere dökülerek tanrının adı anılır ve nihayet içilirdi.[9]

ROMA DÖNEMİ

M.S.79’un 24 Ağustos’unda Vezüv Yanardağı patlayarak Pompei kasabasını külle, Harculaneum’u volkanik çamurla kapladı. Binlerce insan boğuldu, bedenleri hızla sıcak külle ve süngertaşı tozuyla kaplandı. Bunlar soğuyarak kaya sertliğinde muhafazalar oluşturdu. Bu muhafazalar içindeki bedenler, geriye biçimlerinin kalıbını bırakarak çürüdüler. Pompei’nin ilk ciddi kazısını yapmış lan Giuseppe Fiorelli, 1860’larda bu beden kalıplarından alçı dökümler elde etme yöntemini geliştirdi. Pompei’nin sokakları, ev, bahçe ve dükkanları ile bir bütün halinde korunarak günümüze dek ulaşmıştır. Bunların arasında önde tezgahları, arkada büyük volkanik değirmen taşları ile birkaç fırın da vardır. Fırınların içinde tamamen karbonize olmuş yuvarlak somunlar bulunmuştur. Bu somunların üzerinde fırıncının damgası hala görülmektedir. Pompei ve Herculaneum’daki bazı dükkanlarda kömürleşmiş tahıl ve diğer kavruk yiyeceklerle dolu amforaların konduğu, parmaklıklı raflar vardır. Masaların üzerinde, içinde meyve, çerez ve yumurta konmuş olan tabaklar bulunmuştur. Bir Romalının yemeği genellikle haşlanmış yumurta ile başlar meyve ile biterdi.[10] Roma’da gün, “Gece yarısı” başlardı. Romalıların ana menüsü Puls idi. Puls’un, Helenistik dönemde fakirin yemeği sayılan Maza’dan farkı, Arpa unu yerine Buğday unundan yapılmış olmasıdır. Romalılar Puls’un yanında katık olarak soğan, sarımsak ve peynir yerlerdi.

Romalılar günde iki, üç veya dört öğün yerlerdi. Fakir halk genellikle günde iki öğün, askerler ise günde bir öğün ile yetinirlerdi. Gün doğumundan üç saat sonra kahvaltı niteliğindeki öğüne Iantaculum denirdi. İçeriğinde şaraba batırılmış ekmek, zeytin, hurma ve tuz vardı. Sadece iki öğün yiyenler için ise gün doğumundan dört-beş saat sonra yenilen ilk öğüne Prandium denirdi. Bu öğün yarı kahvaltı yarı yemek niteliğindeydi. Şaraba batırılmış ekmek, bal, sıcak ve soğuk yemekler, salata ve bazen de meyve yenirdi. Bundan dört saat sonra yenilen ikinci öğüne Cena denirdi. Cena günün esas yemeği idi ki her türlü sıcak ve soğuk yemek yenilirdi. Son öğüne ise Vesperna denirdi. Bu öğünde ise Iantaculum’da yenen yemekler yenirdi.

İmparatorluk döneminde et ve balık yeme bir lüks olmaktan çıkmıştır. Romalılar daha çok yaban domuzu, Koyun, Keçi, İnek, Kaz, Ördek, Tavus kuşu, Çil tavuk, Güvercin eti yerlerdi. Garum ismindeki tuzlanmış balıktan imal edilen sos hemen hemen her yemeğe eşlik ederdi.

Roma sofrasında tuz ve tuzluk çok önemliydi. En fakir aileler bile tuzluklarının gümüşten olmasına özen gösterirlerdi. Yemek odasına Triclinium denirdi. Romalı efendi, karısı ve çocukları ile yemeğini masada yerken, köleler kendilerine ayrılmış banklarda veya yerde yemek yerlerdi. Fakir halk ve köleler yemeklerini elle yerken zengin kesim, yemeklerini büyük kaşık[11] ve küçük kaşık[12] ile yerdi. Zengin evlerinde yemek masası dokuz kişinin oturabileceği büyüklükte ve U şeklinde olurdu. Masanın her bir yanına üçer kişi otururdu. Imus bölümünde evsahipleri, Medius bölümünde saygın konuklar, Summus bölümünde ise diğer davetliler yer alırdı. Yemek masası masif tahtadan olurdu. İmparatorluk döneminde masa örtüsü açmak moda olmuştur. Masaya oturan konuklar kölelerin getirdiği su ile ellerini yıkar ve Mantele denilen masa örtüsüne ellerini silip kurularlardı.

Zengin sofrasında yemek üç bölümden oluşuyordu. Antre, ana yemek ve tatlı. Antrede şarap ve bal karışımı bir şerbet olan Promulsis içilirdi. Bunun iştahı açıp hazmı kolaylaştırdığına inanılırdı. Yumurta, acılı soslarla hazırlanmış çeşitli sebzeler, salata, Lahana, Pancar, Kuzu kulağı, Zeytin, Pırasa, Yumurtalı köfte çorbası, Yer mantarı, bazen salyangoz, İstiridye, tuzlanmış balık bulunurdu. Antreden sonraki ana yemekte genellikle et ve balık yenirdi. Ana yemekten sonra bir süre yemeğe ara verilirdi. Bunun dinsel bir anlamı ve önemi vardı. Bu gelenek imparatorluğun son dönemlerine kadar devam etti. Yemeğin son bölümüne Secundea Mensa denirdi ki bu bölümde Bellaria denen tatlı ve meyveler yenirdi.

Yemeklerin çoğu zeytinyağı ile yapılırdı. Tereyağı sadece ilaç yapımında kullanılırdı. Bal, yağ ve kimyonun kaynatılmasından elde edilen şerbetin, öksürüğe iyi geldiğine inanılırdı.

Yemeklere katılan ilavelerin başında bal, tuz, karabiber gelirdi. Bunların yanı sıra rezene yağı, anason, kimyon, nane, maydanoz, tarçın kullanılırdı. Domuz etinden elli çeşit yemek yapılırdı.

Yemekte içki olarak şarap 1/3 oranında su ile karıştırılarak içilirdi. Yaşlılar şarabı sıcak su ile karıştırırken gençler soğuk suyu tercih ederlerdi. İmparator Neron zamanında şarabı su katmadan içme moda olmuşsa da bu durum çok uzun sürmemiştir. Değişik şarap türleri arasında en çok sevilen Passum adı verilen üzümden yapılandı. Bal ile karıştırılmış şaraba Mulsum denirdi. Ayrıca elma, nar, armut, ahududu gibi meyvelerden de şarap yapılmaktaydı. Genellikle kırmızı şarap içilirdi. Kırmızı şaraptan beyaz şarap üretilirdi. Bunun için bir şişe kırmızı şarabın içine üç adet yumurtanın akı katılır ve uzun süre karıştırılırdı. Bir gün bekletildikten sonra ise içmeye hazır duruma gelirdi.

Şarap içmeye yemekten sonra da devam edilirdi. Şarap kimin için içiliyorsa onun adı anılır ve sağlığına dilekte bulunulurdu. İçki esnasında flüt ve Kithara çalınır, sohbet edilirdi. Bazen evsahibi filozoflardan bir metin veya şairlerden bir şiir okurdu. Bazı zaman da bu keyfe Suriyeli dansözler eşlik ederdi.[13]

Revaklı dükkanlarla süslü forumlar, agoralar, sütunlu caddeler gibi ticari mekan kalıntılarını gözlerimizde canlandırabilmek için Libanius’un memleketi Antioch’da alışveriş yapmaktan duyulan zevke coşkun övgüsüne bakalım: “Burada pazarlar gece gündüz açıktı, her yerde taş dükkanlar ve eğreti tezgahlar vardı, şehirdeki her mahalle satılan şeylerle doluydu”. Bu ticari faaliyet, antioch ile ilgili iki illüstrasyonda yansıtılır: Defne’deki Yakto villasında bulunan duvar resminde ve rossano İncili’nde. Defne-Yakto Mozaiğinde, tüccarlar, muhtemelen tatlı, kıyılmış et, yağ, balık satıyor veya hazırlıyorlar.[14]

Antakya Tykke’si kentin refahını, kaderini belirleyen koruyucu tanrıçadır. Elinde tuttuğu bir demet buğday başağının, topraklarımızda yetişen atalık tohum olan karakılçık olma ihtimali yüksektir.

ROMA DÖNEMİNDE EKMEK ÇEŞİTLERİ VE TARİFLERİ

Ortologanus: Heculaneum kazıları sırasında 1930’larda yanmış olarak bir fırında bulunmuş ekmektir. İçeriği çok zengindir. İçeriğinde kırmızı şarap, beyaz un, bal ve şekerli meyveler bulunmaktadır. Çünkü Romalılar bu ekmeği kutlamalar için yaparlardı. Hamur bu karışımlarla yoğrulduktan sonra oda sıcaklığında dinlenmeye bırakılır. Sonra bir bıçakla üzerine sekiz dilim çizgisi yapılır. Pişirmek için fırına sürmeden önce biraz su ile nemlendirilmelidir.

Cibarius: Roma’da ortahalli insanların tükettiği bir ekmek türüdür. Bu ekmek diğerinden biraz daha açık renkte bir kepek ekmeğidir. İçeriğinde beyaz un, keten unu, keten tohumu bulunur. Bu mayasız ekmek 200 derece fırında pişer.

BİLGE GÜLBEN GÜLGEÇ
T.C.Kültür ve Turizm Bakanlığı
Ülkesel Profesyonel Turist Rehberi