Humus sevdası

Yazı: Erol İğde

 

Humus… Benim yemeğim. Yemek diyorum; çünkü humus, biz Antakyalılar için yemektir; meze değil! Günlük hayatın bir parçası ve en önemli besin kaynaklarından biridir. Antakya'da bir öğünü bir tabak humus yiyerek geçirmek oldukça olağandır.

 

Humusun ilk olarak nerede ve nasıl bulunduğu konusunda pek bir bilgi olmasa da Orta Doğu, Kuzey Afrika ve Anadolu'da yüzyıllardır yapıldığı bilinmektedir. “Bereketli Hilâl” denilen, bugünkü Mısır'dan başlayıp Doğu Akdeniz kıyıları, Orta ve Güneydoğu Anadolu bölümü dahil edilerek Basra Körfezi'ne kadar bir hilâl şeklinde uzanan bölge, insanlık tarihine ilişkin araştırmaların hareket noktası niteliğindedir. Buna bağlı olarak humusun da geçmişini çok eskilere dayandırmak yanlış olmayacaktır. Anavatanı kimilerine göre Suriye, kimilerine göre Lübnan, Filistin, İsrail, Ürdün ya da Mısır. Bu kanuda net bir şey yok. Bence önemi de yok.

 

Humus, Arapça’da “nohut” demektir. Dünyada daha çok Doğu Akdeniz bölgesinde yeniyor: Lübnan, Suriye, İsrail, Mısır ve Ürdün'de. Türkiye'de de Hatay'da çok seviliyor. Arap ülkelerinden ve Türkiye'den başka Yunanistan, Kıbrıs ve Ermenistan'da da sevilip tüketiliyor.

 

Humus, Doğu Akdeniz'den dünyaya yayılmıştır; Amerika ve Avrupa'da oldukça popüler bir yemek haline gelmiştir. Özellikle bu topraklardan göç edenler ve tüm dünyada hızla yayılan Lübnan ve Orta Doğu restoranları sayesinde tanınıp sevildiğini düşünüyorum.

 

Humus, Doğu Akdeniz'de ve Hatay'da pide, domates ve turşuyla yenen bir yemek; kahvaltılık, yemeklerden önce iştah açıcı atıştırmalık ve öğün iken, Amerika'da ve Avrupa'da cipsle tüketilen bir meze haline gelmiş. Bugün dünyanın en büyük humus üreticileri ABD'de olup, 400-450 milyon dolarlık bir üretim hacmine ulaşmışlardır. Bunda da 1960'lı yıllardan sonra Orta Doğu'daki kargaşalar sebebiyle ABD'ye yapılan göçlerin etkili olduğu bilinmektedir.

 

Yalnız ve Yalnız Humus: Tarihten Günümüze Antakya'daki Humusçu Esnafı

 

Geçmişteki humus lokantalarının izini sürmeye başladığımda Antakya ile ilgili yayımlanmış kayıtlarda ne yazık ki bu konuyla ilgili herhangi bir bilgiye ulaşamadım. Fakat, araştırmalarımı sürdürdükçe, 2010 yılında Antakya Belediyesi'nin yayımladığı “Hatay Araştırmaları-1” adlı kitapta belirtildiği üzere, 1888-1890 yılları arasında Antakya'da 3 adet lokantanın varlığından haberdar olabildim.* Ancak, bunların içerisinde humusçu esnafı var mı yok mu bilmiyoruz.

 

Bu konuda en tatmin edici bilgiye ise “Doküman” dergisinde rastladım. 1939 yılında yayımlanan “Doküman” dergisinin 1. sayısı Hatay'a ayrılmıştır. Burada 1935 yılı Antakya esnafına dair istatistik cetvelinde “Hummusiye Vesair Yemek Yapanlar” başlığıyla 12 adet dükkân gösterilmiştir. Bu 12 adet dükkânla ilgili olarak, toplamda 20 çalışanın bulunduğu bilgisine ulaşılabiliyor.** Dükkânların kaçının yalnızca humusçu olduğu ise yanıtını oldukça merak ettiğim bir soru işareti.

 

Günümüze gelince (Aralık 2012 itibariyle) “Antakya Humusçu Esnafı” olarak adlandırabileceğimiz 10 kişinin bulunduğu görülmektedir. Antakya Kahveciler, Otelciler ve Lokantacılar Odası kayıtlarına göre Ahmet Akar, İbrahim Ketremizgil, Mehmet Çayırcı, Mehmet Görgülü, Metin Sıkar, Mahmut Kersioğlu, Mehmet Kara ve Naim Aslanyürek “Humusçu Esnafı” olarak faaliyet göstermektedir. Ayrıca, aynı kayıtlarda “Aşevi” olarak yer almış, ancak humus ve bakla ezmesi yapan 2 adet daha esnaf bulunmaktadır: Semir Yoğurtçu ve Halil İbrahim Çayırcı.

 

Tabii ki bu bilgiler, bizi, bugün Antakya'da sadece 10 farklı mekânda humusa ulaşabileceğimiz gibi bir sonuca götüremez. Bunlar “yalnız ve yalnız humus” arayışında olanların duraklarıdır. Zira, Antakya'da hemen hemen her lokanta, kebapçı, otel, kafe veya balıkçı humusu mutlaka menüsünde bulundurmaktadır. Birçok esnaf, humusu kendi mutfağında yapmasa da humusçu esnafından satın alıp müşterilerine servis eder.

 

Neredesin Ammi Hasip?

 

Nerede çocukluğum, gençliğim? Taptaze, sıcacık, açık ekmekle bir tabak humusu afiyetle yer, karnımızı doyururduk. 30-40 yıl öncesi... Antakya'da hâlâ varlıklarını sürdüren humusçu dükkânları... Hatta her köşebaşında... Bu dükkânların önünden ne zaman geçsem beni içeriye çeken lezzet fırtınasına asla karşı koyamazdım. Bir ara Köprübaşı'ndan Meydan Hamamı'na doğru giderken sağ tarafta kalan humusçu Ammi Hasip'in dükkânına dadanmıştım. Ramazanlarda bile dayanamadığım çok olmuştur; orucumu bozmuş ve tutkuyla yemişimdir humusumu. Beni âdeta tutsak etmiştir; hiçbir zaman karşı koyamamışımdır humusuna. Hem Ammi Hasip'e hem de humusuna sevdalanmıştım. Onu unutamadığım gibi, onun üstüne humusçu da görmedim.

 

Ammi Hasip, aksi, küfürbaz ve sıska bir adamdı. Salaş bir dükkânı vardı. Temiz değildi. Dağınık çalışır ve malzemenin (turşunun ve domatesin) en kötüsünü kullanırdı. Ama humusu macun gibi pürüzsüz ve çok lezzetliydi. Annem de bize evde humus yapardı, ama hiç onunki gibi olmazdı. O yıllarda, nohut haşlandıktan sonra kabukları soyulur ve kevgirden geçirilerek ezilirdi. Şimdiki gibi elektrikli robotlar yoktu. Yani anlayacağınız pürüzsüz, macun gibi humus yapmak çok zor bir işti. Ammi Hasip'in bunu nasıl başardığını hep düşünür ve ustalığını takdir ederim.

 

Ammi Hasip çok çabuk sinirlenirdi. Müşterileri de bunu bilirler ve onu kızdırmaktan keyif alırlardı. O da humusu tabağa açıp en dandik turşu ve domatesle süsledikten sonra müşterinin önüne fırlatıverirdi. Âdeta “al, zıkkımın kökünü ye” der gibi davranırdı müşterilerine. Kimse de bu durumdan şikâyet etmez; günün her saatinde doldururdu humusçu dükkânını.

 

Ben, 1980'de İstanbul'a yerleştikten sonra ancak birkaç kez daha gidebilmişimdir o dükkâna. Şimdilerde Ammi Hasip'in humusçusunun yerinde yeller esiyor. Belki de Ammi Hasip zaten göçüp gitmiştir bu dünyadan. Büyük ustadır benim için. Öldüyse nur içinde yatsın.

 

Ammi Hasip'den bu kadar bahsedip de bir zamanlar Antakya'da humusçuluk yapmış, ustalığı, kişiliği, elinin lezzeti ve esnaflığıyla tanınmış eski değerli ustalardan da bahsetmeden geçmek olmaz. Bu değerli ustaların isimlerini zikrederken (bu kısacık araştırmaya dayanarak) onları belli bir kronolojik sırayla anmamız mümkün değil. Birçoğu artık yaşamıyor. Bu işe ne zaman başladıklarını ve mesleği ne zaman bıraktıklarını çok net bilmiyoruz. Neredeyse birçoklarının izlerini sürmek mümkün değil. Sadece iki aile var ki (Yoğurtçu ve Çayırcı aileleri) çocuklarının işi devralmasıyla hâlâ varlıklarını ve isimlerini devam ettiriyorlar.

 

Köprübaşı'nda Ulu Cami'nin dükkânlarında daha birkaç yıl öncesine kadar varlıklarını sürdüren Cemil Ağa ve eşi Hafize Hanım'ın işlettikleri küçük dükkân hâlâ hafızamda. Hiç orada humus yiyememiş olsam da o küçük dükkânın varlığını çok net hatırlarım. Şah Sineması yıkılmadan önce altında Ahmet Ağa'nın dükkânı varmış. Ancak o da şehirdeki yıkımdan nasibini aldığı için artık yok. Köprübaşı Bakırcılar Çarşısı’nın içindeki Hacı Arap, Uzun Çarşı’nın Kurtuluş Caddesi çıkışında Muammer Çayırcı, sonra Hacı Hözür, Hacı Abbas, Edip Usta ve Sakka Hamamı’nın yan tarafındaki Humusçu Ali Usta*** ve adını ne yazık ki bizim de hatırlayamadığımız daha birçok humusçu şehrin belleğinden yavaş yavaş silinmektedir.

 

Humus Unu İcat Oldu, Mertlik Bozuldu

 

1980'li yıllardan itibaren Antakya'da “humus unu” yapılıp satılmaya başlandı. Mertlik de, tat da bozuldu. Evet, humus yapmak zordur; eskiden çok daha da zordu. Emek, zaman ve sabır isterdi. Şimdilerde humus ununa biraz sıcak su, biraz da tahin ve baharat kattın mı 5-10 dakikada hazırlayabilirsin yemeğini; ama bu, haşlanmış nohutla yapılan “gerçek humus”un yerini asla tutamaz. Leblebi gibi kokar; hiçbir Antakyalıya beğendiremezsin o humusu. Tembel işidir ve humusu yapmaya imkânı olmayanların başvuracakları basit bir çözümdür. Belki sadece nefsini köreltmiş olursun.

 

Hatay Humusçularında Lezzet Turu

 

Hatay'da humusçu dükkânları genellikle ufacık, 3-5 masadan ibaret yerlerdir. Bu dükkânların birçoğu sadece humus yapmaz; bakla ezmesi de yapar. Böylelikle bakla ezmesinin müdavimleri de hesaba katılınca sabahtan akşama kadar dükkânlarda müşteriler eksik olmaz. Bakla ezmesi özellikle sabah kahvaltısında yenir. Besleyici ve lezzetli bir yemektir, tok tutar. Ağır ve enerji gerektiren işlerde çalışanların, beslenme işini ekonomik şekilde çözmek isteyenlerin ilk aklına gelen bakla ezmesidir. Vatandaş sabah yedi mi akşama kadar acıkmaz. Enerji verir ama mideye de oturur. Kabızlık yapsa da seveni asla yemeden duramaz.

 

Humus hakkında bir şeyler öğrenmeye karar verince başladım gezmeye. Önce Reyhanlı'ya gittim. Tabelasında Meşhur Humusçu Haleplioğlu yazan başlangıç noktamın işletmecisi Mahmut Sakin. Haleplioğlu humusçusu çevrede oldukça nam salmış. Neredeyse tüm Reyhanlı'nın ve yakındaki kasaba ve köylerin humus ihtiyacını bu dükkân karşılıyor. Bu küçük dükkânda humusunuzu yiyebileceğiniz gibi, kiloyla alarak evinize de götürebilirsiniz. Dükkânda çalışan usta, Türkiye'nin her tarafına kargoyla humus yolladıklarını söylüyor. Humusunun tadına baktık. Dükkân sahibi orada olmadığı için görüşemedik. Kendisine telefonla görüşme isteğimizi ilettiysek de bizi pek takmadı.

 

Humusun peşinde ikinci durağımız İskenderun oldu. Eskiden orada da pek çok humusçu varmış. Ancak onlar da artık yavaş yavaş azalmaya başlamışlar. Eski ustalar öldükçe dükkânları birer ikişer kapanır olmuş. Bizim ilgimizi en çok Manolya Humus Evi çekti. İskenderun Manolya Humus Evi, 1960 yılında Behzat Kale tarafından kurulmuş. Bu dükkân Behzat Bey'in vefatından sonra, damadı Nebil Pekmezci ile kızı Fatma tarafından işletilir olmuş. Burası çarşı içinde 55. Sokak'ın köşe başında, tek katlı, taş duvarlı, sevimli bir  dükkân. Bugüne kadar hiç bir humusçuda görmediğim kadar çok humus çeşidini burada gördüm: Zeytinyağlı (soğuk - sıcak), tereyağlı, yumurtalı, pastırmalı, sucuklu, kıymalı, fıstıklı (tereyağlı)... Hatta bazı müşteriler yanlarında döner kebap getirip humusun üzerine koydurarak bile yiyorlarmış. Yani anlayacağınız humusun birçok çeşidi varmış da bizim haberimiz yokmuş.

 

Ben, Vasi ağabey ve bizi buraya getiren gazeteci Ufuk Aktuğ, bu kadar çok çeşidin içerisinden seçimimizi zorlanarak da olsa yaptık. Humus paçası ve yumurtalı humus yemeye karar verdik. Yediğimiz humus çeşitlerinin detaylı tarifini vermek niyetinde değilim. Fakat onlardan birazcık da olsa bahsetmeden de geçmek istemiyorum. Merak eden olursa gitsin yesin. Böylesi daha güzel olur.

 

Rahmetli Behzat Bey'in kızı Fatma Hanım, yumurtalı humusu hazırlarken öncelikle iki yumurtayı çırparak biraz zeytinyağında kavurdu. Bir tabağa açılmış humusun üzerine kavrulmuş yumurtayı yerleştirdi ve üzereni de kırmızı pul biber ve kimyonla süsledi.

 

Humus paçası, ismiyle ilgimi çekmiş ve oldukça meraklanmama neden olmuştu. Tabii ki onun da nasıl yapıldığını görmek için mutfakta bulundum. Aradan biraz zaman geçmiş olsa da hatırladığım kadarıyla Fatma Hanım küp küp doğranmış pidelerin üzerine nohutun haşlama suyundan bir miktar koydu. Ekmekleri humusla örttükten sonra, bunun üstünü de ezilmemiş nohutlarla ve biraz da baharatla süsledi. Son olarak yemeği zeytinyağı gezdirerek tatlandırdı.

 

Yıllardır humusu bu kadar çok sevip peşinde koşmama rağmen hiç bilmediğim çeşitleriyle karşılaşmış olmanın heyecanıyla ikisinin de tadına fazlasıyla baktım. En kısa zamanda tekrar buraya uğramak üzere Manolya Humus Evi’nden mutlu ve mesut bir şekilde ayrıldık.

 

Bir akşam da sevgili Metin Tansal ve Suheyl Budak ile Antakya'nın girişinde, Asi kenarında, şehrin müdavimlerinin sıkça uğradıkları bir mekân olan Köz Ocakbaşına gittik. Antakya'da bir lokantaya gittiğinizde hemen masaya yeşillik, humus, cevizli biber ve bilumum soğuk yerel yiyecekler birbirinin ardına gelir. Burada yediğim humus bana çok farklı ve güzel geldi. O kadar çok beğendim ki tabağın büyük kısmını tek başıma yalayıp yuttum. Durumu fark edince de ayıp olmasın diye tabağın dibinde bir miktar bırakıp kendimi frenledim. Daha sonra dayanamayıp işletme sahibine humusun sırrını sormaya karar verdim. Humusu kendilerinin yapmadıklarını; Saray Caddesi'ndeki Meşhur Halepli İbrahim Usta'dan aldıklarını söylediler.

 

Ertesi gün tabii ki Metin beyle birlikte İbrahim Ketremizgil'in humusçu dükkânına gittik. Metin ağabey Antakya'da hemen herkesi tanıyor ve insanlarla tanışmama vesile oluyor. İbrahim Usta'ya Hatay'da humusun peşinde dolaştığımı ve bir restoranda yemiş olduğum humusunu çok beğendiğimi söyledim. Bana bir kaşık humus uzatıp tattırdı. Evet, o humustu. Sırasıyla Metin bey ve Vasi ağabey de tadıp beni onaylarcasına kafalarını salladılar. İbrahim Usta büyük bir gurur ve mutlulukla hikâyesini ve mesleğine olan düşkünlüğünü anlattı. Lübnan'a gittiğini, humus yapmayı orada bir Ermeni ustadan binbir güçlükle öğrendiğini ve yaklaşık 20 senedir Antakya'da bu mesleği icra ettiğini söyledi. Daha sonraki Antakya seyahatlerimde mutlaka İbrahim Usta'ya çeşitli vesilelerle uğradım. Hem bakla ezmesini hem de humusunu birçok kere yedim. Her seferinde de yemekten keyif aldım, mutlu oldum. Bir gün değerli arkadaşım Mithat Bereket'in de humusçu İbrahim Usta'ya her Antakya'ya gidişinde uğradığını, İstanbul'a da sık sık sipariş vererek getirttiğini öğrendim. Bana işi gereği çok sık seyhat ettiğini; Orta Doğu'da ve dünyanın birçok ülkesinde humus yediğini ama İbrahim Usta'nın humusunun üzerine humus tanımadığını söyledi.

 

Hatay'daki her usta gibi İbrahim Usta'nın da bir sırrı var. Ama hiçbir usta sırrını vermek istemiyor. Bir gün İbrahim Usta'ya “Humusunu bu kadar lezzetli yapan nedir?” diye sorduğumda, işin sırrının nohutun ve tahinin kalitesinde olduğu cevabını aldım. Usta, iri ve yerli nohut kullandığını ve hasat zamanı bir yıllık ihtiyacı kadar alıp depoladığını ifade etti. Tahine gelince, yerli susamı üreticiden yine yıllık ihtiyacı kadar alıp Tarsus'taki tahin fabrikalarında işin başında durarak sıktırdığını söyledi. Son yıllarda tahine fıstık yağı karıştırıldığını ya da yetmediği için ithal susamdan tahin üretildiğini belirten İbrahim Usta, özetle gerçek lezzet için iki önemli unsura dikkatimi çekmiş oldu.

 

Usta, bir keresinde bir Amerikalının dükkânına gelip humus yediğini, çok beğendiğini; ardından da nasıl bu kadar lezzetli yapabildiğini sorduğunu ve “nasıl olsa yabancı” diyerek her şeyi ona anlattığını söyledi. Fakat bundan pişmanlık duyduğunu hissettim. Bir gün bana da “Sana humusumun yapılışını detaylı olarak anlatırım ama ya yazarsan?” diyerek korkusunu dile getirdi. Ben de böyle bir şey istemediğimi ve bir reçetenin peşinde olmadığımı söyledim.

 

Daha sonraki günlerde Metin ağabey beni iki humusçuyla daha tanıştırdı. Limon Mezeci ve Lezzet Lokantası. Bu iki dükkân da humusla beraber diğer Antakya mezelerini de yapıyor. Mamullerini dükkânlarında sattıkları gibi, yoğun olarak dışarıya da servis yaparak bu işi sürdürüyorlar. Lezzet lokantası bakla ezmesi ve humusun yanında sulu yemekler de yapıyor. Birkaç yerde daha dükkân açmış ve şubeleşmeye başlamış. Buradaki sohbetimizde yine ilginç bir şeyler öğrenme şansımız oldu. Her zaman 3-5 masalı küçücük humus dükkânlarının tabağı 3-4 liraya humus satarak bu işi nasıl çevirdiklerini düşünmüşümdür. Humusçular şehirdeki birçok restorana ve evlere humus gönderir olmuşlar. Firmasına göre hafta içinde 100 ila 400 kiloya kadar değişen miktarlarda humus satabildiklerini; hafta sonlarında bu miktarın iki katına çıktığını ifade ediyorlar. Bu da Antakya'da humus tüketiminin ne boyutta olduğunu, nasıl bir ekonomi oluşturduğunu görebilmek açısından önemli bir veri.

 

Antakya'da yolum düştükçe gittiğim Sidikli Han'daki Çayırcı Bakla ve Humus Salonunu da anmak isterim. Burası, bugüne kadar gördüğüm en çok masalı ve en geniş avlulu humusçu dükkânıdır. İyi bir müşteri sirkülasyonu vardır. Anladığım kadarıyla dükkânın, çarşının merkezinde ve sakin bir hanın içinde yer alması burayı cazip kılıyor. Yerlisinden turistine, esnafından köylüsüne humus severlerin uğrak yeri haline gelmiş.

 

Bir de Ortodoks Kilisesi'nin yan sokağında yaklaşık 90 yıldır humus satarak hizmet veren bir aile işletmesi var. Antakya'da dördüncü kuşak olarak humus ve bakla ezmesi işini sürdüyorlar. Yoğurtçu kardeşler 3 sene önce baba yadigârı dükkânlarının karşısında eski bir ev alarak restore etmişler. Burada açtıkları Leban Cafe-Restaurant ve Meze Evinde humus, bakla ezmesi ve Antakya'nın yöresel yemeklerini sunmaya başlamışlar. Henüz gidip yemeklerini yiyememiş olsam da bir gün mutlaka burada da humus paçanın tadına bakacağım.

 

Evdeki Humus Atölyesinden…

 

Evimizde zaman zaman canım çektikçe, çocuklar istedikçe veya misafirimiz oldukça humus yaparım. Ama son bir yıldır daha çok yapıyorum. Hatta her seferinde farklı farklı yaparak bu bilgileri de not etmeye başladım. Büyük bir titizlikle nohutu tartıyor, ıslatma sürelerini takip ediyor, her seferinde farklı yerlerden ve uzun araştırmalar neticesinde tahinin en iyisini almaya gayret ediyorum. Kısacası kendimi bu konuda uzmanlaşmaya kadar götürecek çalışmaları büyük bir özenle yapar oldum. Neticede eşim Fatma Hanım'la beraber kendimizce bir oran ve tarif geliştirdik. Biliyorum ki her evde veya dükkânda insanlar kendi ağız tatlarına göre humus yapıyorlar. Ama ne var ki özellikle Hatay'ın dışında, humus adı altında bu yemek çok yanlış şekillerde yapılmakta ve servis edilmektedir. Umarım bu tarifimiz doğru humus yapımında birçok humus severe rehber olur.

 

200 gram nohudu bir çorba kaşığı tuz ve bir çay kaşığı karbonatla beraber 3-4 bardak ılık suya koyarak en az 8 saat ıslatın. Ardından şişmiş nohutları yıkayıp bir tencereye koyun. Nohutların üzerini 3 parmak aşacak şekilde suyla doldurup bir çay kaşığı tuz ilave ederek yumuşayıncaya kadar haşlayın. Nohutları süzün. Sakın suyunu dökmeyin; saklayın. Haşlanmış nohudu buzdolabında 1 gün bekletin. Ertesi gün nohutları ezmek için mutfak robotuna koyun. Üzerine 150 gram tahin ve yarım çay bardağı kadar nohutların haşlama suyundan ilave edin; karışımı robotta en az 15 dakika çekin. (Elde edilen püre çok koyu kıvamlı olursa bir miktar daha haşlama suyu katarak robotta çekmeye devam edin.) Hazırladığınız humusu 1-2 saat dinlendirdikten sonra yiyeceğiniz kadarını ayırarak tatlandırmalısınız. Ağız tadınıza göre ekşisini ve sarımsağını ekleyip iyice karıştırdıktan sonra humusunuz servise hazır hale gelir. Sonrasında humusu bir tabağa koyarak kaşık yardımıyla ortası çukur kenarları tümsek olacak şekilde yayın. Zevkinize göre turşu, domates, turp, kimyon ve kırmızı biberle süsleyip üzerine zeytinyağı gezdirerek humusunuzu servis edebilirsiniz. Ayrıca tereyağında çam fıstığı veya pastırma kavurup tabağa açmış olduğunuz humusunuzun üzerine koyduğunuzda da çok hoş bir lezzet elde edebilirsiniz.

 

Tüm humus sevdalılarına afiyet olsun!