Mercimekli aşın faydaları
Yazı: Mehmet Tanrıverdi


Mavi Işıklar’ı bilir misiniz? 1960’lı yılların ikinci yarısında parlamış, biz yeni yetmelerle gençlerin pek çok sevdiği bir müzik grubu idi. Televizyonu henüz tanımadığımız ve cızırtılı radyolara ömür boyu mahkûm olacağımızı sandığımız zamanlarda, orta dalgadan yayın yapan Kıbrıs Rum radyosunun “Türk-Batı Müziği Sizin Seçtikleriniz” programı, Akdeniz bölgesinde iyi rating alırdı. Rum kadın spiker yarım Türkçesiyle “Larnaka’dan Naci; Lefkoşe’den Piraye, Mecit; Mersin’den Ayşe ve arkadaşları, Adana’dan Hasan, Cemil” diye saymaya başlayıp da, istek yapanların ardı arkası gelmeyince anlardık ki, yine Mavi Işıklar çalacaktı:

“Faydası yoktur gözlerdeki yaşın
Gitmeden evvel iyi düşün taşın.”

Şarkı o kadar çok dillere dolanmıştı ki, çocuklar, şarkının Antakya versiyonunu yapmışlardı bile:

“Faydası yoktur mercimekli aşın,
Yemeden evvel iyi düşün taşın.”

Mercimekli aş’tan niye nefret etmiştik ki? Çok sık; haftada en az bir gün yapıldığı için olabilir miydi acaba? “Yine mi mercimekli aş?” diye feryat ettiğimi hatırlarım. Oysa aşın yanında; bir kaşık aştan aldıktan sonra, ikinci kaşık ta diğerinden alınacak şekilde bir yardımcı yiyecek mutlaka vardı. Bu da zaman zaman yoğurt, cacık, turşu ya da “eşkili” salata olurdu. Bazen de hepsi bir arada olur, isteyen istediği ile beraber yerdi mercimekli aşı. Ama ben, kızgınlık ve küskünlükle, kuru kuru bir tabak mercimekli aş yiyip sofradan kalkardım. İşte tam bu sırada babam, sık sık anlattığı ‘misal’i bir daha yinelerdi: Dört kişi müebbet hapse ve tek çeşit yemek yemeye mahkûm edilmiş. Herkes bir yemek seçsin demişler; biri pirzola seçmiş, biri kuru fasülyeyi çok severmiş, kuru fasülyeyi seçmiş, diğeri ciğer severmiş, ‘ciğer’ demiş, sonuncusu ise “kelle” istemiş. Bir zaman sonra, kelle isteyenin haricindekiler çeşitli hastalıklardan ölmüşler; ama, kelle yiyen hâlâ hayatta imiş. Bir gün sırrını sormuşlar, tekdüze yiyerek nasıl hayatta kalabildiğinin. O da şöyle cevap vermiş: “Kellenin bir gün beynini yedim, bir gün dilini; bir gün gözünü, bir gün de diğer etlerini! Böylece her gün farklı bir şey yemiş oldum.” Sonuçta hepsi protein yüklü, yine de tekdüze ama, misal işte; çeşitliliği anlatması bakımından...

Kelle yemek isteyen mahkûm Antakyalı olmalıdır. Antakya mutfağının, dengeli beslenmenin unsurlarını taşıdığının farkındadır. Şimdi, şu soruyu sorabilir miyiz? Antakya yemeklerini oluşturan unsurlar, maksimum lezzeti keşfetme uğraşıyla mı, dengeli beslenmenin gerekleri sonucunda mı belirlenmiştir? Yoksa bu ikili gelişim birlikte mi Antakya yemeklerini muhteşem kılmıştır?

Beslenme ile sağlık arasında antikçağdan bu yana bağ kurulmuştur. Antik Yunan tıbbında ve Ortaçağ İslam dünyasında hekimler kitaplarında gıdalara yer ayırıp yemek tarifleri vermişlerdir. Öyle ki, doğuda Hint Okyanusu kıyılarından batıda Atlas Okyanusu kıyılarına, güneyde Yemen’den kuzeyde Kafkasya yakınlarına kadar coğrafya, iklim ve beşeri bakımından çeşitlilik gösteren, Antakya’nın da içinde bulunduğu bu topraklarda Bağdat merkezli olarak 500 yıl hüküm süren Abbasilerde halifeler ve eğitimli sınıflara mensup kişiler beslenmeye büyük ilgi duyduklarından, bu alandaki çalışmaları desteklemişlerdir. Hekimler, halifelerin ve yakın çevresindeki kişilerin sağlıklarına uygun yemekler hazırlanması amacıyla, özel beslenme kılavuzları geliştirmişlerdir. Hatta, aylar ve günlere göre düzenlenmiş bir beslenme kılavuzu hazırlandığı olmuştur.

Antakya mutfağını oluşturan her yemekte, farklı besin grupları yan yana getirilip, bireylerin, hayatlarını sağlıklı bir şekilde devam ettirebilmeleri için gereken günlük besin gereksinimleri neredeyse karşılanmıştır. Bir “manav ve aktar” birleşmesinden oluşan mutfaklarda yemekler, yüzyıllar boyunca beslenme bilinciyle geliştirilerek günümüze erişmişlerdir. Yemekleri oluşturan malzemelerdeki çok çeşitliliğin biraz da, bulunduğu coğrafyanın bereketli topraklarından fışkıran yiyecek bolluğundan kaynaklandığı ortadadır. Sahip olunan nimetlerin tamamından ziyadesiyle faydalanılmış, “Arap yağı bol bulunca...” misâli, yemeklerde bol çeşit kullanmaktan çekinilmemiştir. Bolluk, tarihsel birikim ve etkilendiği kültür zenginliği ile özgün Antakya mutfağı oluşmuş; Roma, Arap, Ermeni ve Osmanlı mutfaklarından etkilense de, inatçı Akdenizli ruhunu asla teslim etmemiştir.

Pek çok kültüre ev sahipliği yapmanın ve ticaret yolları üzerinde konumlanmasının sebepleri ile Antakya, beğendiği yemekleri kendi tat anlayışı ve damak zevkine uygun hale getirip, mutfağına uyarlamıştır. Bundandır ki, Antakya mutfağı Ortadoğu ve Güneydoğu Anadolu’da aynı ya da benzer isimlerle anılan yemeklerle, kullanılan malzeme çeşitliliği ve sunumu bakımından farklı özellikler taşımaktadır.

Antakya mutfağının biraz da “tutucu” olduğunu söyleyebiliriz. Kendine ait ya da uyarladığı yemeklerin zamanını da belirlemiştir. Bu zaman sınırlamasının dışına çıkmaz. Turfandaya rağbet etmez; her ürünü zamanında kullanmasını bilir. Yemekleri mevsimlere bölmüş, mevsimleri de kendi içinde ayırmıştır. Örneğin, “arap kebabı” yapmak için domatesin en olgun zamanını bekler. Her mevsimin nimetlerinden doyasıya faydalanır. Kış yemeği yazın, yaz yemeği kışın yenmez. Kışın yemek üzere sadece, bol tuz kullanarak kabak kurutma alışkanlığı vardır. Burada amaç kışın kullanmak üzere sebze kurutmak değil, muhteşem lezzetiyle “tuzlu yoğurtlu kabak dolma” yemektir. Kurutulmuş kabak dolması da zaten pişirme tekniği ve kullanılan malzemeleri bakımından ancak kışın yenebilecek bir yemektir.

Antakya’da, tatlandırıcı olarak kullanılan pul biber, sumak, kuru nane haricinde hemen herşeyi taze iken yeme alışkanlığı gelişmiştir. Bu da, besin değerlerinden maksimum faydalanma avantajı sağlar. Yemek tariflerine de göz atacak olursak, protein ve karbonhidratın hemen hemen dengelendiğini görmüş oluruz. Yemeğin yanında eşlik eden bir yeşillik ya da salata çoğu zaman bulunur. Hiç bir yemek tek başına yenmez. Özellikle kebabın yanında taze biber, soğan ve maydanoz yenmesi zorunluluk gibi hissedilir. Lezzet tamamlamasının yanında, proteini yalnız bırakmamak asıl amaç olabilir.

Mercimekli aş, Antakya mutfağının en basit ve en az unsur barındıran bir öğün yemeğidir. Bulgur ve yeşil mercimek yağsız, su ile pişirilir. Bu haliyle birşeye pek benzemese de, besleyicidir. Bulgur yüksek oranda lif, karbonhidrat, folik asit ve minerâl içerir. Yeşil mercimek ise bitkisel protein kaynağıdır. Bol zeytinyağında kavrulmuş soğan parçacıkları ilave edilerek, iştahla yenilebilecek bir lezzete eriştirilir. Bununla da kalınmaz, yanına bol limonlu bir çoban salata eşlik ettirilir. Böylelikle, vitamin ve antioksidan takviyesi ile de, vücut için gereken besinlerden birer miktar kazanılmış olur. İlk bakışta oldukça basit bir yemekle dahi dengeli beslenme...

Kullanılan malzeme çeşitliliği bakımından “Mualla” belki de en tipik yemek olarak gösterilebilir. Pek çok Antakyalının bildiği ve sevdiği üzere Mualla, sebze ve bakliyat ağırlıklı, zeytinyağlı bir yaz yemeğidir. Bu yemekte, yiyenin alması gereken günlük asgari besin değerleri adeta ölçek ölçek düzenlenmiştir. Patlıcan, kırmızı biber, soğan, sarmısak, domates, nohut, yeşil mercimek, kurutulmuş nane, zeytinyağı ve nar ekşisi. Tuzu da sayarsak tam tamına 11 çeşit malzeme... Bitkisel yağ, karbonhidrat ve bitkisel protein ile zincir tamamlanmış, birlikte yenilen yeşillik ve taze biber ile de antioksidan ve vitamin ihtiyacı karşılanmaya çalışılmıştır. Bu yemeğin bir de “kışlığı” vardır. Adesiye adı verilen yemekte tek fark, patlıcanın yerini küp küp doğranmış bal kabağının almış olmasıdır.

Tek tip besin içeriğiyle yapılan yemekler de vardır. Bir Ortadoğu (özellikle Lübnan) yemeği olan Humus, belki de bunun tek örneğidir. Ana maddesi nohuttur. Tahin, sarmısak ve limon suyu ile lezzetlendirilir. Ancak, Antakya mutfağı humusu kullanırken, Ortadoğu’daki yalın sunumunu benimsememiş, daha lezzetli ve besleyici hale getirebilmenin yollarını aramıştır. Sadece nohuttan oluşan tekdüze bir yemeği “allayıp pullamış”, sunulacağı tabağın maksimum boyutunu da belirleyerek, üzerine serpeceği malzemeleri belli bir disiplin içinde dizip iştahla yenebilecek şekilde masaya getirmiştir. Sonuç olarak humus, nohuttan yapılsa da sarmısak, tahin, limon, tuz, kimyon, pul biber, zeytinyağı, maydanoz, domates ve turşu gibi zengin tatlandırma ve süsleme ürünleri ile insana alması gereken tüm besinleri belli miktarlarda verebilmektedir.

Tüm bunları göz önüne alırsak, yukarıda sorduğumuz soruya cevap bulduğumuzun ve Antakya mutfağının lezzet dünyası olmasının yanında, dengeli beslenme reçetesi olarak düşünülebileceği kanısındayım. Kelle yiyen mahkûm misali, Antakya mutfağının kurallarına göre beslenirsek, formumuzu yıllar boyu koruyacağımızı düşünüyorum. Karbonhidrat-protein dengesini kurup vitamin ve antioksidan eklemesiyle sağlıklı ve düzgün bir fizikle yaşamımızı pekâla sürdürebiliriz. Karbonhidrat-proteinden birini az veya fazla, ya da her Antakyalının yaptığı gibi her ikisinden “aşırı dozda” alarak sağlığımızı riske atabilir, formumuzu tuhaf şekillere sokabiliriz. Ama bunu da Antakyalıya çok görmemek lazım! Allahın bahşettiği bolluğu sonuna kadar kullanmalı. Öyle değil mi ya?