Mevsimi geçmeden salçanız, nar ekşiniz hazır mı?

Yazı:İsmail Zübari

Samandağ'ın kırsal kesimlerinde kış hazırlıkları artık bitmek üzere. Yaz aylarının o bereketli mevsiminde üretilen sebze ve meyvelerinden, kış aylarında nasıl faydalanması gerektiğini emektar yaşlılarımız bizlere geleneksel olarak öğrettiler. Ancak çağımızın kalabalık ve gittikçe artan nüfusuna yetecek miktarda üretim mümkün değil. Bu yüzden çoğunluk fabrikasyon üretim kullanmak zorunda. Fabrikasyon üretim kötü mü? Bence değil. Ancak el ürünlerinin tadına ulaşamaz.

Bizim buralarda yaz aylarının başından itibaren bahçelerde, evlerin önünde kurulan ocaklarda domates salçası yapan insanlara oldukça sık rastlanır. Sadece kırsal kesimlerde değil şehrin neredeyse göbeğinde sayılabilecek yerlerde özellikle kadınların hummalı bir çalışma içinde olduklarını görürüz. Haziran ayının ortasından sonra başlayan domates salçası yapımı Temmuz boyunca devam eder.

Sonbahara girdikten sonra bu sefer nar ekşisi ve biber salçası yapmak için kollar sıvanır. Domates salçası ve nar ekşisinin yapılış mantığı aynıdır. Olgunlaşan meyveleri toplayıp yıkamak, kesmek, sıkmak ve kaynatmak. Domatesler sera sezonunun son ürünlerinden seçilir. Çünkü bu ürün artık güneşi yeteri kadar almış ve pazarda ekonomik değeri oldukça düşmüştür. Başka bölgelerden, açık arazide ekilen domatesler çarşı pazarı doldurmuştur. Seraların da temizlenip gelecek sezona hazırlanması gerekir. Bu yüzden hızlı bir hazırlık gerekir.

Evlere sandıklarla taşınan domatesler önce güzelce yıkanır ve dilimlenir. Bunun için hane halkı seferber olur. Hatta konu komşu yardıma çağrılır. Gelecek sefer komşuya gidilerek ödeşmiş olurlar. Dilimlenen domatesler elle sıkılarak suyu süzülür. Ancak bunun öncesinde, uzun bir demir çubuğun ucuna çapraz şekilde monte edilmiş çelik bıçakların olduğu bir aparatla dilimlenen domatesler iyice parçalanır. Bunun için basit bir matkap gerekir. Aparatı matkaba monte edip çalıştırmak yeterlidir. Tabii eskiden bu imkân yoktu, her şey kol gücüne bağlıydı. Domates yoğurt kıvamına gelince elle sıkılarak suyu süzülür. Bunun için bir file veya tülbent kullanılır. Bir fileye doldurulan domates artığı iyice sıkılır, süzülür ve “hilli” dediğimiz geniş metal leğenlere aktarılır. Bu işlem sırasında domates suyuna yeteri miktarda tuz katılır. Tuzun miktarı çok önemlidir. Çünkü az olursa zamanla salça küflenir. Çok olursa da yemeklere kullanılan tuzu ona göre azaltmak lazım gelir ki yemek fazla tuzlu olmasın. Leğenlerin altındaki ocakta odun ateşiyle kaynatılmak üzere 4-5 saatlik yorucu bir süreç daha başlar. Yorucudur çünkü kaynatma süresi boyunca devamlı karıştırılması gerekir. Karıştırılmazsa salçanın dibi tutar ve yanar. Dolayısıyla salçanın içine işler ve yanık tadı yemeğin lezzetini bozar. Bu yüzden hane halkı nöbetleşe olarak karıştırma görevini üstlenir. Bu iş sözlü herhangi bir talimata gerek duyulmadan kimin sırası geldiği vücut hareketleriyle belli edilir. Aslında benim ilgimi çeken unsur bu olaydır. Leğenleri karıştıran kişi sıcaktan bunalıp yorulunca elindeki uzun karıştırma sopasını yorulduğunu belli edercesine dikkatlice bir yere dayar ve uzaklaşır. Orada bulunan diğerleri gözleriyle sıradakinin nöbeti devralmasını ima eder. Çoğu zaman buna da gerek kalmadan dinlenen kişi kalkıp karıştırmaya başlar. Salçayı karıştıran kişi aynı zamanda leğenlerin altındaki ateşi de kontrol etmekle görevlidir. Ateş fazla harlıysa odunları çekerek orta ateşe getirir, ateş az harlıysa odun tıkıştırarak orta hale getirir. Yani ateş ne fazla olacak nede az. Orta ateş esastır. Çünkü fazla ateş ne kadar karıştırılsa karıştırılsın salçanın dibinin tutmasına sebep olur. Az ateş ise kaynama süresinin çok fazla uzamasına yol açar. Salça katılaşmaya başlayınca ocaktaki ateş de azaltılır. En sonunda sadece közle idare edilir.

Salça suyunu çekip yarı katı hale gelince ateşten indirilir ve metal sini veya tepsilere aktarılır. Bu süreçten sonra yaz güneşinde genellikle yarı gölgelik bir alanda 4-5 gün serilerek içinde kalan fazla suyun buharlaşması sağlanır. Eğer direkt güneş ışığına maruz kalırsa katılaşması daha çabuk olur ama günden güne esmerleşerek koyu kahve rengini alır. Son olarak saklanacak kaplara aktarılır ve kullanılacak zamana kadar serin loş bir ortamda veya buzdolabında saklanır.

Son yıllarda ateşten indirilen salçayı daha kaynama derecesindeyken kavanozlara doldurup hava almayacak şekilde kapatan kadınlar da var. Salça soğudukça vakum görevi yapmakta ve kavanozlar havayla temas etmediği sürece bozulmamaktadır. Ancak açıldıktan sonra kullanım süresi kısa olduğu için bu işlemi tercih etmeyenlerin sayısı oldukça fazladır. Bunlar geleneksel yöntemlerin yerini hiçbir şeyin tutmayacağını söylerler.

Nar ekşisinin yapılış mantığı da aynı şekildedir. Yalnız nar kabuğu domates gibi ince ve yumuşak olmadığı için nar tanelerini döverek ayırmak lazım. Bu işlem için toplanan narlar yıkandıktan sonra bıçaklarla ikiye bölünür. Yarım nar parçası elde ters duracak şekilde tutulur ve yine bir nar sopasıyla dövülür. Bu sırada taneler el altında bulundurulan bir kapa düşer ve orada toplanır. Nar taneleri daha sonra sağlam bir file veya tülbendin içine aktarılarak en az iki kişi tarafından karşılıklı ters çevrilerek sıkılır, suyu süzülür ve kaynatılacak leğenlere aktarılır. Bundan sonra yine saatlerce sürecek kaynatma ve karıştırma süreci başlar. Nar ekşisi istenen kıvama gelince ateşten indirilir. Domates salçasının aksine bunu güneşte sermek gerekmez. Soğuduktan sonra cam şişelere aktarılır ağzı kapatılır ve saklama dolabına kaldırılır.

Samandağ'da kışa hazırlık olarak yapılan başka bir çeşit salça ise biber salçasıdır. Biber salçasında kaynatma işlemi yoktur. Güneşi iyice alıp kızaran biberler toplanır yıkanır ve en az iki parçaya bölünerek sapları ve içindeki tohumlar ayıklanır. Biber parçacıkları güneşte birkaç gün serilir. Daha sonra kıyma makinesinden 2-3 kere geçirilerek iyice inceltilir. Birkaç gün güneşte serilir, biraz katılaşınca kaplara aktarılarak saklama dolabına kaldırılır.