Ondokuzuncu yüzyıl yemeği: Kağıt Kebabı

Yazı: Süheyl Budak

 

 

Antakyalılar, taş fırının önemini ve verdiği işlevi çok iyi bilirler; onun için, fırıncının iyisini arayıp dururlar. Gerçi 60 yıl öncesinde her mahallenin bir veya iki fırını vardı ve herkesin bir fırıncısı bulunurdu. Fırıncısına evde hazırladığı ekmek hamurunu pişirmeye gönderdiği gibi, evde ve ocakta pişiremediği kaytaz böreğini, orukları, külçeleri pişirmeye gönderirlerdi. Fırıncılar genelde yoksul insanlardı; yanlarında çalışanlar daha da yoksuldu.

 

Fırıncıya gönderilen yiyeceklerden fırıncı, göz hakkı olarak pişirilen yiyecekten alma hakkına sahipti. Ancak, bazı fırıncılar verilen bu hakkı yeterli görmeyip, kimsenin ruhu duymadan yiyeceklerden aşırma yönüne giderlerdi. Bu daha çok, içinden alındığında farkına varılamayacak yemeklerdi. Bunlardan biri patlıcanlı fırın kebabı idi. Patlıcanların yanmaması için devamlı karıştırılması gereken bu yemekteki etin yarısı fırında uçup giderdi. Bu durumun evde aile kavgasına dönüştüğü vaki olmuştur. Bu, çarşı fırınlardaki yemekten aşırma olayının Antakya'mıza has olmadığını, bu muzdarip olaydan İstanbul'da yaşayanların da şikayetçi olduklarını öğreniyoruz. Şimdi sizleri 18. yüzyılın ikinci yarısına götüreyim.

 

“Acizleri uskumru kebabı değil yüzüne bile dört senedir hasret çektiğim şu bahsi yazarken oldukça müteessir ve üzgün oldum. Ne çare mecburiyetten elim titreye titreye ve ağzım sulana sulana yazdım. Şu halimi muhterem okuyucularım çok görmesinler veya mahalle fırınına yollanan yemeklerle ilgili olarak “eli uzun” olduğunu, piştimi diye yarısını yediklerini, o yüzden kâğıt kebabının tercih edilmesi“ (1) Mahmut Nedim bin Tosun mahalle fırıncılarından böyle yakınıyor. Meğerse 18. yüzyılın ikinci yarısında fırına gönderilecek yemeği (kebabı) “eli uzun” fırıncılardan korumanın bir yöntemi kâğıt kebabı şeklinde hazırlamak, kâğıda açılan etin özel bir kapatılış yöntemi ile fırına gönderip pişirmekmiş.

 

Kebaplar üzerine yapmış olduğum araştırmalarda kâğıt kebabının ve tepsi kebabının ilk yazılı tariflerine 19. yüzyılda basılan ve bundan önce basılmış hiçbir yemek kitabında rastlamadığım bu her iki tarifi başlangıç olarak alırsak bu güzel iki yemeğimizin 150 yıllık geçmişlerinin olduğunu görürüz. Şimdi 19. yüzyılda kâğıt kebabının nasıl yapılıp pişirildiğini görelim.

 

“...usulen lahmin (etin) kaburga ciheti (tarafı) tutulduğu halde döş veya but kısmının cihetinden üç yüz dirhem (961 g), kemikleri var ise birbirinden ayrılmayacak veçhile güzelce et tahtası üzerinde ufalattıktan sonra iki baş soğanı gayet iyi çentikleyerek miktar-ı kafi tuz ve biber ve yeni bahar ve maruf olan yerlerde güve otu diğer mahallelerde de reyhan tabir edile gelen nebatın kuruca yaprakları da birlikte oğulduktan sonra yarım saat kadar terk etmeli ve battal kâğıt dediklerinden bir tabaka kâğıdın ortasına mezkur lahmı ala halihi koyduktan sonra kağıdın dört ciheti yani ucunu birleştirerek sıkıca bağladıktan ve bir miktar ıspavli (ip) ile evvelce ağız ve saniyen dört bir kısmını sıkı sıkı bağlıyarak fırının aheste zamanında tam iki saat kalmalı, ve hemen sıcak iken tenavül oluna, pek hoş ve nefis bir kebap olur.”

 

Buradan kolayca şunu görebiliriz. Önce üst, sonra da dört tarafından iple bağlanan kâğıt kebabından, fırıncı tarafından içinden bir şey aşırılamayacaktır. Çünkü fırıncının, içini kontrol etmek ya da yemekten almak maksadı ile ipleri sökmesi gerekir ki, buradan, yemeğe fırıncı tarafından müdahale edildiği anlaşılacaktır. Böylece yemek, hırsız fırıncılardan korunmuş oluyordu. Ondandır ki yazar, uskumru kebabını tepsi yerine kâğıda koymayı tavsiye ediyor...

 

Bu yazı ile dönemin en erken kâğıt kebabı tarifi ile karşılaşıyoruz. Tarifteki 961 g sizleri şaşırtmasın; çünkü, İstanbul’da et kemikli olarak satılır ve bunu kemiklerinden ayırdığınızda geriye yaklaşık olarak 750 g’lık bir et kalır. Gerçi günümüze göre büyükçe bir kâğıt  kebabı ama, unutmayalım ki, eskiden Antakya’da kasaplar 250 g’dan aşağı kâğıt kebabı yapmazlardı. Zaten bundan azı da kuru bir kâğıt kebabı oluyor. Siz, siz olun, kâğıt kebaplarını 300g olarak yapın ve kâğıt kebabının lezzeti ile tekrar tanışın.

 

Kâğıt kebabına devam edelim. “...ve bazen mumbar ortasına da sarıp sonradan kâğıda sararlar ise de o türlü matbuhta başka bir koku bulunması mümkün değil.” Mahmut Nedim Bin Tosun, etin etrafını mumbarla sarıp kâğıt kebabını yaparsanız, böyle lezzetli başka bir yemek bulamasınız diyor.

 

Antakya mutfağı da, bilinen bu güzel yemeği geliştirerek damak zevkimize uygun hale getirip sunuyor. Bazen içine sebze,  bazen altına pazı yaprağı, bazen eti iki katlı, bazen de üstünü çam fıstığı ile kaplayarak bizlere sunmasını bilmiş, hatta kâğıt kebaplar kategorisi yaratmıştır. Burada dikkat çekici konu et seçiminin Antakya mutfağındaki gibi kaburgadan seçilmesidir.

 

Antakya mutfağındaki kâğıt kebaplarını bir kez daha gözden geçirelim:

 

• Kâğıt kebabı: Et, maydanoz, karabiber, tuz.

• Kâğıt kebabı sebzeli: Et, maydanoz, domates, taze biber, tuz, kara biber.

• Kâğıt kebabı çam fıstıklı: Normal kâğıt kebaptan biraz daha kalınca, üst yüzü tamamen çam fıstığı ile kaplanıyor.

• Kâğıt kebabı pazı yapraklı: Normal kâğıt kebabı hazırlanıp önce pazı yaprağının üstüne konulup sonra da pazı yaprağı ile birlikte kağıdın üzerine yerleştirilerek pişirilmeye gönderiliyor.

• İki katlı kâğıt kebabı: Kâğıt kebabı iki kattan oluşuyor. Birinci kat kâğıda ince bir şekilde açılıp ortasına zerzevat (kuru soğan, domates salçası, maydanoz,) karışımı konulup üzerine aynı incelikteki ikinci parça et yerleştirilip pişmeye gönderiliyor.

• Kâğıtta pirzola: Bu yemekte de fırıncının çalma korkusu var mı bilemiyorum ama, bu yemeğimiz pirzolaların tatlandırılmasından sonra güzelce dürüm şeklinde birkaç kat kâğıtla sarılıp fırının soğuk bölümünde pişiriliyor. Günümüzde unutulan bir yemek türü olan kâğıtta pirzolanın kâğıda sarılması, direkt ateş almaması açısından farklı bir tad sunması yanında fırıncı tarafından çalınma imkânını da ortadan kaldırmış oluyor.

 

Antakya mutfağı kâğıt kebaplarını sadece etle yapmayıp, buna sakatatları da eklemek sureti ile farklı bir zenginlik yaratmıştır. Bunlara da örnek verelim:

 

• Kâğıtta dalak: Dalak, bıçakla baklava dilimleri şeklinde çizilir; kimyon ve pul biberle tatlandırıldıktan sonra çizikler içine kuyruk yağları konulup kâğıt üzerinde pişmeye gönderilir.

• Kâğıtta koç yumurtası: Koç yumurtası ikiye ayrılıp zarı çıkartılır; kâğıda konup fırına gönderilir.     

• Kâğıtta uykuluk: Uykuluklar alınır; domates salçası ile ovulur ve kâğıda serilip pişmeye gönderilir.

• Kâğıtta şirden: Şirdenler temizlendikten sonra hafif haşlanır; kimyon ve toz biberle tatlandırılarak kâğıda serilip pişmeye gönderilir.

 

Bu kadar farklı ürünü hangi mutfakta görebilirsiniz? Bence başka mutfaklarda yoktur. Bekli de kâğıt kebapları Antakya mutfağında 19. yüzyıldan çok önce de olabilir ancak, bu konuda yazılı eser olmadığı için en eski yazılı eseri dikkate almak zorundayız.

 

Ağız tadınız bozulmasın.

 

(1)Aşçıbaşı, Mahmut Nedim bin Tosun, Y.K.Y. yayınları.