Simiiiit taze. Gevrek bunlaaaar...

Yazı: Süheyl Budak

 

 

Simitler üzerine yazacağımız yazı genellikle Antakya simit ve kakeleri üzerine olacak. Genel anlamda simit üzerinde yapılan araştırma hemen hemen hiç yok gibidir. Simidin ne zaman ortaya çıktığı veya kimler tarafından bulunduğu konusunda da bir bilgi mevcut değildir. Biz de önce kelime yapılarını, daha sonra en erken yazılı metinleri ve sonra da yöremizde bulunan simit ve kakeleri yazacağız. Şunu iyi bilelim ki, simit ve kake aynı şeyler değildir.

 

Simit, kelime yapısı olarak Meninski'ye göre beyaz ekmek, irmik ekmeği, yine bu kelime yapısıyla aynı olan “Semid” Kenz-ül İştiha’da(2) ince bulgur, irmik olarak geçer. Kamüs-ı Türki’de beyaz un, beyaz ekmekten yapılan halka olarak görüyoruz(3). “Samıd” Arapça’da ince bulgur veya irmik anlamına gelir. Aramice’de “Samidu” un anlamındadır. Aynı kelimenin Akadça’da öğütmek anlamında kullanıldığını görüyoruz(4). Güneydoğu Anadolu’da simit kelimesini ince bulgura verilen ad olarak görmekteyiz. Buradan şu tesbite gidebiliriz: Simit kelimesinden genel olarak, “ince çekilen un” veya “bulgur” anlamı çıkıyor. Zaten simit yapmanın en önemli şartlarından biri, iyi ögütülmüş malzeme gerekliliğidir.

 

Simitin Akadlar zamanından kaldığını iddia etmiyorum; zira Anadolu’da simiti Osmanlı sokak satıcıları posterlerinde görmek kabil ki, bunlar da en erken 18. yüzyılı tarif ediyor. Antakya ve yöresinde de simit kelimesinin çok eskilere dayandığını sanmıyorum. Burada daha çok “kaik”, “kake” olarak isimlendirildiğini görüyoruz. Zamanla halkaların büyüklerine simit denmeye başlanmış, simit belki de gevreklik ifadesini çağrıştırmış olabilir.

 

Bilhassa kentlerde ayak üstü karın doyurmaya yardımcı olmakla maruf halka şeklinde, üzeri susamla kaplı fırında pişmiş hamura “simit” diyor Burhan Oğuz(5). Simitin hamuru ve mayası ekmekten farklıdır. Zaten farklı olmasa, insanlar neden simit yesin ki? Ekmek simidin yerini tutmaz. Çünkü o, hem ekmek hem de katıktır.

 

Simitin yapımı da meşakkatlidir. Mayasını iyi tutturmak gerekir; yoksa şişer, bir şeye benzemez. Hamur mayalandımı hemen harekete geçip hamuru bitirmek gerekir. Pişmesi de ustalık ister. Çok pişirirsen ekmek olur, az pişirirsen yenmez.

 

Antakya’da evlerde ve sokak fırınlarında pişirilen simit ve kakeler vardır. Önce bunların ayrımını yapalım. Her ne kadar günümüzde sabahları “Simit...Kake” diye bağrışmaları duysak bile bu, simitçi kültürünün yok olduğunun bir ifadesidir. Çünkü simit taze tüketilen ve büyük halka şeklinde imal edilen, kake ise halkası daha küçük, kalınlıkları farklı büyüklükte olan ürünlerdir. Kakeleri de iki katagoriye ayırmak mümkündür. Kakelerin bir kısmı kurutularak, bir kısmı da taze olarak tüketilir.

 

Yapılış ve özelliklerini yazmadan önce simit ve kakeleri sınıflandırmaya koyulalım:

 

Evde yapılanlar: Çörekli kake, Bayram kakesi, tandır kakesi, kake.

 

Çarşıda satılanlar: Antakya simidi, ikindi simidi, süt kakesi, Halebi kake, yağlı kake, şekerli kake.

 

Bu kakelerden bazıları her gün üretilir; bazılarının da belli günlerin kake ve simitleri olarak soframıza geldiğini görürüz. Burada Antakya mutfağı, özel günler için yapmış olduğu farkındalık yaratma maharetini gösteren ender mutfaklardan biri olarak karşımıza çıkar. Örneğin, çörekli kake ile tandır kakesi Ramazan bayramında yapılır ve gelen konuklara sunulur. Bunların da iki çeşidi vardır: Biri şekilli, diğeri de şekilsizdir. Şekilli olan kake, kalbura basılarak şekil verilip pişirilir. Günümüzde bu iki ürünü de yapan çok az kişi kalmıştır. Kake ise, daha çok peynir zamanı dediğimiz Nisan aylarında, kışlık peynir yapım zamanında üretilir. Sünme peyniri yapılırken sıcak sudan geçirilen peynirin suyu atılmaz. Bir gün dinlendirildikten sonra bu su ile hamur hazırlanır. Hamurun içine şeker, mahlep, çeşitli baharatlar (her aile farklı baharat koyabilir) eklenir, ortası boş küçük halkalar halinde çevrilerek pişirilir.

 

İkindi simidi, ikindi ezanına yakın zamanda satışa sunulan, mayası nohuttan elde edilen, dış kısmı kıtır ve bol susamla kaplı bir simittir. Mayası yerinde ise ve doğru pişirilmişse çok uzaktan simidin kokusunu duymak mümkündür. Eskiden sadece öğleden sonraları satılırken, günümüzde maalesef öğle öncesi de bu simidi satıcılarda görebiliyoruz. Bu simidin özelliği, aynı Antakya simidi gibi kimyon ve tuz karışımı ile yenmesidir. Hatta kendine has bir yeme şekli mevcuttur. Simit alınır, ikiye ayrılır (zaten kolayca ayrılır), tuz-kimyon karışımı üzerine serpilir. Tekrar üst üste gelecek şekilde kapatılıp ısırarak yenir.

 

Antakya simidine gelince; sabahları satılan, gevrek, üstü bol susamlı, halka iç boşluğu büyük olan bir simittir. Bu simidin de satılma kuralları vardır. Genelde sabah erken saatlerde satışa sunulur ve yaklaşık saat dokuz sularında simit satışı sona erer. Ancak günümüzde öğleye kadar satılmakta olduğunu gözlemliyoruz. Bu simidin bir başka özelliği de yazın ayranla beraber satılmasıdır. Böylece, bir çeşit ayakta kahvaltı yapma olanağı tanıması bakımından hep önemli bir yer kaplamıştır. Her ne kadar seksenli yıllarla beraber, kalın burulan ve bol pekmez suyuna batırılan simitler boy gösterse de, Antakya simidinin yerini alamamıştır. Antakya simidi, ayrılmaz parçası olan kimyon-tuz karışımı ile satılır. Bu karışım bir yerde simidin sosudur; olmazsa olmazıdır ve bu satış şekli de Antakya'ya özgüdür. Her ne kadar bu simidin 18. yüzyılda İstanbul'da “İstanbul Simidi” olarak satıldığını(6) bilmemiz, bu simidin sadece İstanbul'a ait olduğu kanısını vermez. Kaldı ki bu simit İstanbul'da unutulmuş, sadece Antakya’da yaşamını sürdürmektedir.

  

Halebi kake ile süt kakesi daha çok kurutulmuş kakeler olup, bunlar yaşlılar ve mide sorunu olan hastalar tarafından tüketilen kakelerdir. Yaşlılar bu kakeleri sütle beraber tüketir. Halebi ve süt kakelerinin üzerinde susam olmaz. Bu kakelerin hamuru nohut ile mayalandırılır. Bu yüzden kokuları farklıdır.

 

Şekerli kake günümüzde artık yapılmayan farklı bir kake türüdür. Normal kakelerden daha pahalı idi ve saat ona doğru satışa sunulurdu. Antakya simidinden daha küçük ama aynı kalınlıkta ancak, üzeri toz şekerle kaplı bir kakemizdi. Kakemizdi diyorum, çünkü, artık yok.

 

Yağlı kakeye gelince; bu tip kakenin geçmişi yakın zamana rastlar. Günümüzde çok tutulan ve yaşatılan bir kake türüdür. Ortasında bir boşluk bırakılmış olduğundan kake deniliyor. Bana göre külçe malzemesi ile yapılan bu kake türü yassı ve sağrılı olduğundan, lezzeti külçeden farklı bir hal alıyor. Böylece bazı ürünleri kaybederken yaratıcı Antakya mutfağı, kaybolanın yerine başka bir ürün koymaktan çekinmiyor.

 

Şimdi de simit satıcılarının seslerine kulak kabartalım:

“Simiiiiiit taze...

Taze simiiiiit.”

 

“Kahvaltılık gevrek simit.

Gevrek simiiiit taze...”

 

Öğleden sonra çıkan simit satıcıları ise sadece “Gevreeeek” diye seslenir.

 

Sütlü kakeler için de, “Sütlü, şekerli gureybe, beş tanesi beş kuruş”(7) diye bağırılırdı. Daha sonraları fiyat artışlarından etkilenerek beşi beş kuruş yerine, üçü beş kuruşa satılır oldu. Bir zaman sonra da hepten ortadan kalktı ama, biz bu yazı için bir daha üretip fotoğrafladık.

 

Yazımızı bir bilmece ile bitirelim;

Cankurtaran halkası, susamdır markası

Kimseye karşı yoktur cakası(8)

“Simit” n

 

Kaynakça:

(1) Mehmet İpek: Yemek Destanı Antakya Mutfağı S. Budak

(2) Divan-ı et'ime: Şiirlerde geçen yemek isimleri 1437 yılına ait yazma

(3) Sözlerin Soy Ağacı: Sevan Nişanyan

(4) Sözlerin Soy Ağacı: Sevan Nişanyan

(5) Burhan Oguz: Türkiye haklarının kültür kökenleri

(6) Mert Sandalcı

(7) Mehmet Tanrıverdi

(8) İlhan Başgöz: Türk Bilmeceleri