Tatlıların şahı Künefe
Yazı: Süheyl Budak
Hamur tatlıları, belli bir terkipte bir hamura özgün bir şekil verip, onu yağda veya fırında kızarttıktan sonra üstüne şeker şerbeti dökme prensibine göre imal edilir. Bu tatlılar birbirinden, hamurun terkibi (unun cinsi, hamurun mayalı olup olmaması, yağın önceden hamura katılması veya pişirilirken yağlanması), ona verilen şekil (yufka veya tel tel olması), kaymak, ceviz gibi malzemelerin içinde olup olmaması ile ayrılır. Biz, Antakya yöresi ve mutfağı ile özdeşleşen, anılan tel kadayıftan yapılan tatlılardan bahsedeceğiz. Ancak konumuzun önemli bir bölümünü künefeye ayıracağız. Künefenin günümüze geliş serüvenini yazmaya çalışacağız.
Öncelikle künefe kelimesinin etnolojik yapısı hakkında bir bilgi verelim. Genellikle Anadolu mutfağında kadayıf olarak anılan bu tatlının tel hamurunun adının nerden geldiğine bakalım. Tel tel şeklinde, önceden hazırlanıp kurtulan ve şekil almış kadayıf, Arapça “katife” çoğulu katayif’ten gelmedir(1). Tel kadayıfın içine peynir konulduğunda Antakya’da künefe-könefe adını alır. Bu tatlının adı Arapça’da “Künafa”, Mısır Arapçasında “Kunafa”, Suriye Arapçasında “Knafe” olarak geçmektedir. İlginç olan bir saptama da, Antakya’da taş ve tel kadayıfı döken, imal eden ustalara da kadayıfçı denmez. Künefeci olarak bilinirler.
Tel kadayıfının ortaya çıkışı, taş kadayıfının bulunuşundan sonra olmalıdır. Tel kadayıfının yapımı ve bulunuşu hakkında farklı ve çeşitli bilgiler mevcuttur. Önce bu bilgileri aktaralım; daha sonra da kendi görüşlerimizi paylaşalım.
Arapça yemek kitaplarında tel kadayıfın adı olan kinafa sözcüğünün, ince açılan bir hamur anlamında kullandığı görülür. Bu anlamı güçlendiren Kuymak’la da örtüşmektedir. Kuymak, 12. yüzyılda Karahanlı ve Oğuz Türkçesi’nde ince hamurdan yapılan bir tatlıyı (2) işaret etmektedir. 13. yüzyıla ait Kitabü’l-Vusla adlı yemek kitabında ince hamurun şeritler halinde kesilmesi ile yapılan bir “kinafa” tarifi mevcuttur(3). 11. yüzyılda Divanü Lügati’t-Türk’te Kuyma adını taşıyan tatlı tarif edilmiştir: İnce kesilen hamur şeritler yağda kızartılarak veya sulu hamur (kadayıf) ince şeritler oluşturacak şekilde kızaran yağda hazırlanıyordu(4), üzerine bal veya pekmez dökülerek yeniliyordu.
14. yüzyıla ait, Vasfü’l-Etime El-mutade adlı yemek kitabında, Antakya mutfağında bir sokak tatlısı olan Müşebbek'in tarifi veriliyor: "Sulu hamuru dibi delikli bir Hindistan cevizine, parmağınla deliği kapatarak doldur. Kazana susam yağını koy; kaynayınca delikten parmağını çek ve elini hareket ettir. Böylece şebeke gibi halkalar olur. Bunları çıkarıp şerbete at(5). Bütün bu tariflerden, tel kadayıfın bugünkü şekline gelmesini, 13. yüzyıl sonrası ve 14. yüzyılın başlarında görmek mümkündür. Tel kadayıfının yapımına giderken Müşebbek gibi bir tatlının doğuşuna da şahit oluyoruz.
14. yüzyıldan günümüze geçen 600 yıllık zaman dilimi içinde bu tatlının hammaddesinin kolayca bulunmadığını rahatlıkla söyleyebiliriz. Tel kadayıfı için ister delikli kevgirle, ister Hindistan cevizi deliği yardımı ile sulu hamurdan tel tel hamurun akıtılması ile ortaya çıkacak olan hamurundan yaratılacak tatlının kimsenin farkında olduğunu sanmıyorum. Tel kadayıfı kapları Antakya künefecilerinde günün teknolojisine uyarak gelişim gösterdi. Önceleri elle dökmeleri için tasarlanan ve kolayca bir elin parmakları ile idare edecek ve bir sac üzerini bir defada kaplayacak kadar hammaddeyi (sulu hamur) alacak formda kâseler (bakır) yapılırdı. Kâseler daha sonra bir konsola bağlanarak altında yavaşça dönen sacın üzerine dökmek suretiyle tel kadayıfı daha az zahmetle üretilmeye başlandı.
Tel kadayıfını elde etmek için altı bombeli kulpsuz maşraba formunda, dipleri tek sıra halinde yedi deliği bulunan bu kap sol el ayası içine yerleştirilir. Sonra sağ el ile maşrabaya sulu hamur doldurulur. Alttan ısıtmalı sacın üzerine daireler çizilerek dıştan içe doğru hamur dökülür. Dökme işlemi tamamlanınca maşraba tekrar sol ele alınır; hamur doldurulur ve sacın üstündeki tel kadayıf toplanır. Beyaz bir bezin üstüne dizilir. Bu zaman dilimini tel kadayıfın pişme süreci olarak da algılayabiliriz. Böylece yapılan bu ritmik hareketin tekrarıyla, hamurun pişme kıvamı hep aynı olur.
Tel kadayıfın şöhretine Fatih döneminde rastlıyoruz. Fatih için tel kadayıfı tatlısı olarak sütlü ve kaymaklı tel kadayıfı yapıldığını görmekteyiz(6). Yine Ali Eşref Dede, yemek risalesinde tel kadayıfının İstanbul ve Anadolu’da birçok çeşidi olduğunu, ancak Şam’da ise bir çeşit tel kadayıfı tatlısı yapıldığını ifade eder(7). Zaten ileriki satırlarda hangi yüzyılda hangi tel kadayıfı tatlısının yapıldığını yazacağım.
Antakya'da tel kadayıfın adı künefedir.
Antakya'da yıllardır bir ev tatlısı olan künefe, tel kadayıfı ile özdeşleştirilmiş ve tel kadayıfın adı künefe olmuştur. Tel kadayıfından yapılan tatlı tariflerinin olduğu kitaplara baktığımızda, 15. yüzyıl Osmanlı mutfağında(8), 17. yüzyılda Helvahane defterinde (9), 18. yüzyılda Ali Eşref Dede risalesinde kadayıf ve çeşitleri (Kadayıf, Francala Kadayıf, Yufkalı Kadayıf, Saray Kadayıfı, Kaymaklı Kadayıf, Beyaz Kadayıf, Kadayıf Mücveri, Yağsız Kadayıf), 19. yüzyılda cevizli tel sarma kadayıf(10) görüyoruz. 1764 tarihli Risale’de şöyle bir anlatım vardır: Enva-i tabh olup lakin Arabistan’da buna Kenife ve yassiye katayıf dir(ler) ve’l-hasıl bu diyarda şöhretine binaen tel tel kadayıfun saray-ı humayun’da ve taşra ve ba’zı hanelerde dürlü dürlü tabh ideler Şam-ı şerifte dahi bir türlü bişürüp ismine Katife dirler(11). Merzifon’da 1896-1915 yılları arasında Anadolu Kolejli aşçılığını yapan Bogos Piranyan yayınlamış olduğu kitapta tel kadayıfı ile ilgili iki tarif verir: Biri tel kadayıf, diğeri de cevizli tel kadayıf(12).
19. yüzyılın ikinci yarısında Osmanlı elitinin yeme içme alışkanlıkları içinde de kadayıf vardı. “Un türlerinin dışında kadayıf için bir un kullanılıyordu; o da dakik-i kadayıf”. Tel kadayıf bazen sarayda yapılıyor, bazen de dışarıdan alınıyordu. Saray helvahanesinde şurubu konuluyordu(13). Yine aynı kaynak Esma Sultan künefesinden bahseder(14). Bu yayınlardan şu sonucu çıkarmak mümkün; 18. yüzyılın sonları ile 19. yüzyılın başlarında tel ve taş kadayıf imalatçıları ortaya çıkmış ve bunlar farklı bir esnaf kategorisine alınmışlardır. Bu konuda Antakya Esnaf Teşkilatı’nın 1709-1860 yıllarını kapsayan çalışmasında, Antakya’da tespit edilen 64 meslek çeşidinden biri de künefeci esnafıdır. Burada isimlendirme, Osmanlılardaki gibi kadayıfçı esnafı olarak değil, künefeci olarak geçmektedir. Yine bu çalışma içerisinde künefeci sayısı tam olarak verilmemekle beraber, kasaplar, leblebiciler ve künefeciler olarak 20 esnafın tespit edildiği anlatılmaktadır. Bu kümenin içindeki kasap sayısının 9 olduğu ifade edildiğine göre, künefeci esnafı sayısının 7 veya 8 olma ihtimalinin yüksek olduğunu sanıyorum. Bunun da yabana atılmayacak büyüklükte bir meslek olgusuna vurgu yapabilirim (Bu konuda geniş bilgi için Antakya esnaf teşkilatı yayını).
Antakya mutfağında hamur tatlıların zenginliği tesadüfî olamaz. Çünkü bu coğrafya, dünyanın en zengin ekmek kültürüne sahip toplulukların egemenliğinin sürdüğü bir alan olmuştur. Dünyanın ilk ekmek yapımcıları olan ve M.Ö. II. binde yaşayan Hatti hukukunda ekmek, mülkiyet hukuku ile birleştirilmiştir.
Hititler her cins tahıldan ekmek yaptıkları gibi içlerine çeşitli bal, incir, hurma, elma koymuşlardır. Hititlerde 300 çeşit ekmeğin(17) 180 çeşidi adları ile çözülmüştür. Bu zenginliğin sonucu olarak, yaratıcı Anadolu kadınının önceleri, günümüzde krep dediğimiz kalın taş kadayıfını, arkasından da ince bir sanata dönüştürülen tel kadayıfını bulması ve çeşitli şekillere sokması pek zor olmasa gerek.
Antakya mutfağı tel kadayıfından künefe tatlısına kolayca geçmemiştir. Öncelikle taş kadayıfından birçok ürünü ve pişirme yöntemlerini kullanarak tel kadayıfı tatlılarına geçtiğine inanırım. Zaten künefe Antakya’da 19. yüzyılın başlarında fakir ailelerin yiyebileceği bir tatlı değildi. Fakir aileler daha çok taş kadayıfı tüketirlerdi. Künefe tatlısı 19. yüzyılın ortalarına kadar bir statü ve zenginlik göstergesi tatlısıdır.
Eskiden Antakya mutfağında tel kadayıfından yalnız künefe yapılmazdı. Şimdi unutulan tatlılar da yapılırdı. Tel kadayıfını tepsiye basmadan ve daha az masraflı olan “Cennet Çamuru, Sakal Kaldıran ve Müşelşili”nin yapıldığını görmekteyiz. Osmanlı erken dönem 14. yy - 15. yy’da bu tür tel kadayıf tariflerini görmek mümkündür.
Cennet Çamuru: Tel kadayıfı, tereyağı, toz şekeri, ceviz, tarçın.
Müşelşili: Tel kadayıfı, tereyağı, toz şekeri, tarçın.
Sakal Kaldıran: Tel kadayıfı, tereyağı, tahin, pekmez(18).
Bu tarifleri alt alta yazmamın nedeni Cennet Çamuru ile Müşelşili’ye baktığınızda terkip aynı, ancak birinde ceviz yoktur. Bu da bize zengin ve fakir mutfaklara bir örnektir. Yine bu tarifte toz şeker yazmam o günün şartlarında şeker kullandıklarını ifade etmez. Orijinal yapımda toz şeker yerine bal şekeri kullanmış olmaları gerek. Antakya mutfağı tel kadayıfını tepside basmaya ve ocakta pişirmeye başlayınca, kendi yöresinden ve iyi tanıdığı malzemelerden biri olan ceviz ile birleştirmiş ve adına da cevizli tel kadayıfı demiştir. Bu adı vermiş ama, ona farklı bir şekil de kazandırmıştır. Diğer mutfaklarda olduğu gibi düz bir tepsiye basıp ortasına cevizi koymamış, tel kadayıfların içine cevizi koyup üçgen prizma şekline getirip tepsiye dizmiş ve taş fırında pişirmiştir. Bu yapım ve şekil Antakya mutfağı cevizli tel kadayıfına aittir. Başka bir yörede görmeniz mümkün değildir. Yine Antakya mutfağı, tel kadayıfı içine Antep (Şam) fıstığı koymuş ve ona da hem yeni bir ad hem yeni bir tat vermiştir. Adına camsı berrak anlamına gelecek “Billuriye” demiştir. Billuriyenin kelime yapısına bakarsak, billur kelimesinden türeyen bir isimdir. Bu kelime Dede Korkut yazıtlarında da görüldüğü gibi, Arapça’da billur, yeni Farsça’da billür, Aram ve Süryanice’de Billura olarak geçer(19). Billurî kristalden yapılmış, kristal gibi parlak(20) anlamı taşır. Belki de Antakya mutfağının tatlarını yaratanlar, bembeyaz olan bu güzel tatlıyı kristale benzetmek istemişlerdir. Belki de ortak kelime kültürünü kullanmak istemişlerdir. Billurî yalnız ismi içine konulan fıstıkla değil, şerbetine katılan gül suyu ile de bir ayrıcalık gösterir. Gül suyu öyle bir oranda kullanılır ki kokusu, ağzınıza aldığınız lokma ile burnunuza gelir, damağınıza geldiğinde kaybolur. Gül suyu sadece burnunuza hitap etsin diye kullanılır. Çok kullanıldığında tatlının tadını bozar. Bu incelik Osmanlı mutfağında kullanılan gül suyunu Antakya mutfağı tel kadayıfı tatlısında kullanma maharetini gösterir.
Antakya’nın künefesi
Antakya mutfağı, iç malzeme olarak cevizi, fıstığı kullandıktan sonra sırada, kendine has ürettiği taze peyniri kullanmış ve ona yakışacak genel bir ad vermiştir: “Künefe”. Bu kelime aynı zamanda tel kadayıfın bu bölgedeki adıdır. Künefenin bir ev tatlısı olduğunu yazmıştık. Bu tatlının evde yapımının bir geleneği vardır. Öncelikle künefe önem verilen bir misafire yapılır. Öyle her gelene evde künefe yapılmaz. Tel kadayıfın parçalanıp didiklenmesini evin hanımı ile genç kızlar üstlenir. Tereyağın eritilmesi ve tel kadayıfa bulaştırılıp yedirilmesi de evin hanımına aittir; bundan sonrası ise evin erkeğine... Peynirin suyunun sıkılması, tel kadayıfının tepsiye basılması, pişirilip çevrilmesine kadar olan işleri erkek yapar. Künefe tepsisi Antakya mutfağında tektir. Nedeni de künefenin havada takla attırılmasıdır. Erkek künefeye takla attıramıyorsa künefe yapıyorum diyemez.
Künefede kullanılan peynirinin sünmemesi, evin erkeğinin statüsünde bir sarsılmaya sebebiyet verebilir. Bu nedenle peynir alırken, peynirci künefenin hangi saatte yapılacağını sorar, sonra da ona göre mayalanmış peynirden verir. Yoksa başına ne geleceğini tahmin eder. Peynir yapımına girmeyeceğim. Ancak eskiden peynir mayası olarak doğal maya kullanılırdı. Şimdi o doğallıktan uzak peynir üretiliyor. Şurubu pancar şekerinden yapılırdı. Şimdilerde ise mısır şekerinden yapılan şuruplarla künefe yeniliyor.
Şimdi de evde yapılan bir künefe tarifini Antakya ağzı ile verelim.
“İnce kenarlı orta boy künefe sinisinde yağ eridilir. Altındaki ataş hafif körertilir. Tel tel olan künefeler tiftik tiftik ayrılır. Sinideki yağ yidirilinceye kadar karıştırılır; başka bir kaba alınır. Yağlanan katayıfın yarısı yağlanmış siniye döşenir bastılana, bastılana. Üstüne hazırladığımız peyniri elimizle ofalıya ofalıya biraz da sıka sıka, kenarlardan daşmadan. Geriye kalan yağlanmış tel katayıfı bunun üzerine serperek ve bastırarak bastılanır. Siniyi ataşa koruk. Hafif hafif döndüre döndüre. Alt tarafın pempeleştiğini hissettiğimiz zaman siniyi döndürok. Her tarafının pempeleştiğini anladığımız zaman künefenin bir tarafı bişmiştir. Şimdi bunun takle zamanı gelmiştir. Onun da altı pempeleşinceye kadar bişirilir. Bir tarafta kaynayan akidimiz hazırlanıksa künefenin üzerine dökülür. Biraz bekledikten sonra künefe pölüşülür”(21).
Antakya mutfağı künefe tatlısını yarattıktan sonra, yaratıcılığına devam eder. Osmanlı mutfağında tarifi mevcut olan kaymağı yerleştirir; kaymaklı tel kadayıfı ile adlandırır. Bu tatlının yapımı da diğerlerinden farklıdır. Bu tatlı için iki tepsi ve iki ateş kullanılır. Tel kadayıfı iki eşit parçalara ayırılıp, her iki tepsiye basılıp, altları kızarıncaya kadar pişirilir. Birinin üzerine kaymak sürülür, üstü diğer tepside kızartılmış olan tel kadayıfı ile kaplanır. Ilık şeker şurubu dökülerek hızla tüketilir.
Burada sonlanmaz tel kadayıfından yapılan tatlılar... Biliyorsunuz, eskiden kadınlarımıza Cins-il Latif diye hitap ederlermiş. Anlamı; yaratılanların en latifi, en güzeli. Antakya mutfağı da tel kadayıfla yapılan tatlıların en latifini, en güzelini yaratmaya çalışmış ve adını da “Cüsmül -Latif” vermiştir. Bildiğimiz, sevdiğimiz künefenin üstünü kaymakla kaplamış ve tatlı severlere sunmuştur. Antakya mutfağı bu ismi vermekle, maddenin alabileceği son noktayı koymak istemiştir. Gerçekten de ismi gibi latif bir tatlıdır. Tel kadayıfı mutfakta o kadar sevilmiş ki, Anadolu halk kültürüne manilerle, şiirlerle, bulmacalarla girmiştir. İşte size bunlardan birkaç örnek:
