Unutulan bir yemek Sasiço...

Yazı: Süheyl Budak

Telefondaki ses Şehir Kulübü’nde yedikleri bir yemekten söz ederek, “Bu yemek nedir? Bu sucuk veya sosisi kim yapıyor?” diye heyecanlı heyecanlı soruyor. Mümkünse yapılışını, görüntülemek istiyor.

Erol İğde ile büromda oturup, konuştuk. Sasiço yemeğinin hikâyesini, yapılışını istedi. Sasiço sosisi veya sucuğunu yapan son ustayla buluşup, yapılış evrelerini görüntüleyecek, sonra da uygulama mutfağımız olan dostumuz Metin Tansal'ın Sultan Sofrası'nda yemeği yapıp afiyetle yiyecektik.

Nesli tükenen bir yemek türünden bahsetmek istiyorum. Bu yemeğin kelime yapısını ve anlamını sözlük ve diğer yemek ansiklopedilerinde, kitaplarında bulamadım. Sasiço; kelime anlamı ile ilgili sadece bir tahminde bulunabiliyorum. Sasiço'ya Antakya sosisi dersek, yanılmış olmam. Antakya'nın zengin zümresi tarafından çok uzun yıllar önce tüketilen, geçmişi 19. yüzyılın çok öncelerine dayanan bu et yemeği zengin mutfaklarının vazgeçilmezi olmuş.

Yemeğin zahmetli bir hazırlık evresi vardır. Malzemeleri ise ince koyun bağırsağı ve koyun etinden yapılmış makine kıymasıdır. Bağırsak kesinlikle taze olmalı ve iyi temizlenmelidir. Bağırsak, özel huninin ucuna geçirilir. Çekilen kıyma bağırsağa doldurularak Sasiço yapılmaya başlanır. Bu yemek için böylesine zahmet, yorgunluk değer mi diyebilir hazırlanışını seyredenler; ancak işlem tamamlanıp yemek için sofraya getirildiğinde, lezzetin öyle kolay elde edilemeyeceği görülür.

Anadolu'da birçok yemeğin bağırsak kullanarak yapıldığı biliniyor. Bu yemeklerden en çok bilineni mumbar dolmasıdır. Orta Asya Türk mutfağında bağırsağın içinin iri kıyılmış etle doldurulduğu gibi, iri kıyılmış ciğerle de doldurulup pişirildiğini biliyoruz. 19. yüzyılda yazılmış olan Aşçıbaşı kitabında kâğıt kebabı tarifinde etin, etrafı mumbar ile sarılarak fırına verildiği, bu suretle et yemeğinin lezzetinin artığı ifade edilir. Antakya mutfağını yaratan ve katkıda bulunan kasaplar bağırsağın ete farklı bir lezzet verdiğinin farkına mı varmışlardı, bilmiyoruz.

Sasiço'nun geçmişi hakkında çok bilgimiz yok. Antakya'nın en eski kasaplarından, bugün emekliliğini yaşayan Ali Harbalioğlu (82 yaşında) kendi ifadesine göre bu sucuk/sosis yapımını babasından öğrenmiş. Babasının da, Antakya'da yaşayan elit tabakaya mensup insanlardan öğrendiğini ifade ediyor.

Antakya'da sadece koyun eti satılan bir kasap dükkânına sahip olan Ali usta, şu anda Sasiço'yu yapan tek usta. Yıllar önce emekliye ayrılmış. Ali Harbalioğlu yıllar önce babasından öğrendiği Sasiço'yu koyun kasaplığı yaptığı işyerinde yapıyormuş. İşyerini kapatıp emekliye ayrılmış. Ürünün ve yapımının unutulmaması için genç bir kasaba öğretmesini istedik; bizi kırmadı. Mesleğinin inceliklerini, püf noktalarını Armutlu Mahallesi’ndeki Armutlu Et isimli işyerinin sahipleri Sahillioğlu kardeşlere öğretmeyi ricamız üzerine kabul etti. Genç ve yetenekli bir kasap olan Tuncay Sahillioğlu'na aktaracağını söyleyince bir belgesel olması amacı ile Hatay Kültür ve Keşif Dergisi’nin değerli yayıncısı Erol İğde ile yazar A. Vasi Köse kardeşimle yola koyulduk. Çekimler ve yapım bitince pişirme işlemi için sevgili Metin Tansal'a uğrayıp, değerli aşçıları yardımıyla tarifine göre pişirip, herkese tattırdık.

Sasiço kendine özgü ancak taze tüketilen bir sucuk/sosis. Yapılması, pişirilmesi yönünden biraz da İtalyan mutfağında domuz etinden yapılan sucuklara benzetiyorum. Onlar da bu sucuğu alıp kullanabiliyorlar. Sasiço’nun en erken 150 - 200 yıllık bir yemek türü olduğu konusunda kolayca fikir yürütebiliriz. Bu yemek iki türlü pişiriliyor. Birinci yöntem şişlere geçirilip ızgara yapılıyor. İkinci yöntemde ise Sasiçolar bir tavaya alınıp üzerine bir miktar su eklenerek kısık ateşte çevrilerek yağını bırakmasını sağlayıp kendi yağında pişirilip kızarmaya başlayınca tavadan alınıp maydanozla servis ediliyor. Izgarası ise Antakya'ya mahsus olan sumaklı zerzevat ve lavaş ekmeği ile servis ediliyor. Farklı pişirilmesi ile iki farklı tat ortaya çıkıyor ki, alışageldiğimiz Antakya mutfağının özelliklerinden biri bu yemekte kendini göstermekte.

Şimdi tarifini ve yapımını yazalım.

Malzemeler:

• 1 kg yağlı koyun kıyması (bir kez çekilmiş )

• 1 çay kaşığı karabiber

• 1 çay kaşığı yenibahar

• 100 gr çam fıstığı

• Tuz

• Taze koyun ince barsağı

• Özel huni

Yapımı:

Et makineden çekilip üzerine tuz ve baharatlar eklenip iyice yoğrulur. Daha sonra üzerine çam fıstıkları eklenerek yoğrulmaya devam edilir. Özel ağızlı huniye ince bağırsaklar yerleştirilip, huninin geniş bölümüne et yerleştirilip, el yardımı ile bağırsakların içi doldurulur. Elle havaları alınır. Sonrada baş parmak uzunluğunda boğumlar yapılarak bağlanır. Bu işlemler bitince zincir şekline gelen salkımlar bir gün boyunca buzdolabında bekletilip, havalandırılır. İsteğe bağlı olarak pişirilir.

Sasiço Antakya mutfağında yaşatılması gereken bir yemek türü. Kebapçılarımız veya lokantalarımız bunu ara sıcak veya kebap olarak menülerine almalıdır. Ağız tadınız bozulmasın.