ZLEYBİ, ZÜNGÜLAT VE RİTÜEL*
Yazı: Süheyl Budak
Yazımın başlığına bakılınca bir şey anlaşılmaz. Ritüeller toplumun hafızasıdır. Toplum yaşam geleneği ritüellerini kaybettiği zaman geçmiş hafızanız da kaybolur, geçmiş hafızanız kaybolduğunda gelecekle bir bağınız kalmaz. “Geçmişi olmayanın geleceği yoktur” sözü bize geçmişimizi ve buna bağlı ritüellerin önemine işaret eder.
Başlıktaki Zleybi ve Züngülat’ı ben bilerek seçmedim. Bildiğiniz gibi eskiden bizim şehrimizin Alevi geleneğinde yılbaşı ve yılın ilk günü kameri (ay) takvimine göre kutlanır. Bu kutlama günü güneş takvimine göre 14 Ocak olarak kabul edilir ve bu günde “Ras-ıl Seni” olarak yeni yıl kutlamaları yapılır. Bu yıl da bu kutlamalar yapıldı ve basına da yansıdı. Ancak bu kutlamaların neden ve bu kutlamalarda nelerin sunulduğu konusu hiç gündeme gelmedi.
“Ras-ıl seni” ile ilgili bir anımı sizlerle paylaşmak isterim. Çocukluğumda babamın kuruyemiş imalathanesinde çalışırken, 14 Ocak’tan önceki hafta boyunca kabuklu yer fıstığı, leblebi, karpuz çekirdeği vs kavrulur ve biz çuvallara doldururduk. Çocuk aklı; hep bu ürettiğimiz ürünleri satamayacağımızın kaygısı ile bir haftayı geçirirdim ancak 14 Ocak’tan iki gün önce bütün üretimimiz tükenirdi. 13 ve 14 Ocak günleri tel kadayıfı imalatçıların da önünde kuyruk olurdu. Bu kuyruğa hiç anlam vermezdim; neden herkes tel kadayıfı almak istiyordu?
14 Ocak günü bizim evde kutlama olmazdı ancak bize zleybi geldiği ve bunun farklı bir ekmek türü olarak şekilsiz ve tatlı olmayan bir züngül kıvamında olduğu aklımda kalmıştı.
Gel zaman git zaman, mutfak kültürü araştırmalarına başlayınca, Alevi geleneklerinde kutlamalar için farklı yiyeceklerin yapıldığını gördüm. Bu yiyecekler bazen yılda bir kez yapılıyor, bazen bir yiyecek sadece bir bayramı kutlamak için yapılıyor veya adak için yapılan yemekler yapılıyordu. Başlıktaki Zleybi ve Züngülat 14 Ocak Ras-ıl Seni için yapılan bir ekmek ve sembusak.
Zleybiyi daha önce de yazdım(1). M.Ö 400 yılında Galinos’un tarifi ile başlayan serüveni daha sonraları çeşitli isimlerle de yayınlandı. Bunlardan biri de Anteke böreğidir. Yapımı ve tarifi aynıdır.
Biraz da Züngülat’tan bahis edelim. Bu ürün bana göre İtalyan mutfağındaki kapalı pizza tarifine benziyor. Hamuru aynı içi farklı olan züngülatın hamuru mayalı bir hamur ancak mayalama süresi fazla tutulmak suretiyle iyice kabaran bir hamurdur. Hamurun içine çörek otu ve şumra eklenip hamurdan parçalar alınıp yağsız sembusak gibi açılıp içine az miktarda kavrulmuş kıyma koyulup kapatılıyor. Bu ürün bekletilmeden bol yağda (eskiden zeytinyağında) kızartılıyor. Hamur o kadar güzel ki, kızartma olmasına rağmen pamuk gibi.
Züngülatın geniş tarifini bir başka yazıya bırakıp bu iki ürün sadece 14 Ocak günü sofraları süsler ve bir yıl boyunca bir daha sofralarda görünmez. Sofralardan uzak durur. Zengilliği düşünün. Sadece yeni yılı karşılamak için farklı ürün hazırlayan Alevi mutfağı, bu ürünleri bir gelenek içerisinde sunmasını bilmiş.
Geçtiğimiz 14 Ocak günü komşum bana zleybe ve züngülat gönderdi, ben de onları fotoğrafladım. Fotoğraflardan da anlayacaksınız; çok lezzetli.
Geleneklerimizi ve mutfağımızı unutmamak dileği ile, ağız tadınız bozulmasın.
*Ritüel: İsim olarak ayin; sıfat olarak adet haline gelmiş veya bir dini törenin veya ibadetin kabul edilmiş hali.
(1) Güney Rüzgarı dergisi, Sayı 79.